Caldo de Pollo Asado
Un buen caldo marca la diferencia entre un plato plano y uno que tiene profundidad. Al asar primero los ingredientes, se extraen azúcares y proteínas que un hervor simple deja atrás.
El color es sabor
No se apresure en la fase de asado; busque manchas de caoba oscura en los huesos, no solo un dorado pálido.
- Bandeja de asar grande y de fondo grueso
- Olla para caldo (capacidad mínima de 6 cuartos)
- Colador de malla fina
- Gasa
What goes in.
- 1.8 kgcarcasas, alas o cuellos de pollo
- 2cebollas amarillas grandes, con piel, cortadas por la mitad
- 3 tallosapio, troceado grueso
- 2zanahorias grandes, troceadas gruesas
- 1 cabezaajo, cortada por la mitad horizontalmente
- 1 manojotomillo fresco o tallos de perejil
- 2hojas de laurel secas
- 1 cdtagranos de pimienta negra
Asado oscuro
Asar los huesos y las verduras a alta temperatura crea la caramelización necesaria para un caldo robusto y de color ámbar, en lugar de uno pálido y aguado.
The method.
Asar los huesos
Precaliente el horno a 220°C (425°F). Coloque los huesos en una sola capa en la bandeja de asar. Ase durante 45 a 60 minutos, volteando una vez, hasta que estén bien dorados.
Añadir aromáticos
Agregue las cebollas, zanahorias, apio y ajo a la bandeja con los huesos. Ase durante otros 20 minutos hasta que las verduras estén marchitas y ennegrecidas en los bordes.
Desglasar la bandeja
Transfiera el contenido de la bandeja a su olla para caldo. Coloque la bandeja de asar en la estufa a fuego medio, agregue un chorrito de agua y raspe todos los trozos dorados pegados al fondo con una cuchara de madera. Vierta este líquido en la olla.
Cocinar a fuego lento
Cubra todo con agua fría, dos pulgadas por encima. Lleve a ebullición, luego reduzca inmediatamente al fuego más bajo posible. Agregue las hierbas y los granos de pimienta.
Extraer
Cocine a fuego lento sin tapar durante 3 horas. Retire la espuma gris o el exceso de grasa que suba a la superficie durante la primera hora.
Colar
Cuele el caldo a través de un colador de malla fina forrado con gasa en un recipiente limpio. Deseche los sólidos.
Other turns to take.
Pollo Extra
Agregue algunas alas de pavo si las tiene para obtener un cuerpo más espeso y gelatinoso.
Potenciador de Umami
Agregue un hongo shiitake seco o un trozo pequeño de kombu durante la cocción a fuego lento.
When it doesn't go to plan.
Siempre comience con agua fría para asegurar un caldo claro.
No sazone el caldo; manténgalo neutro para que pueda controlar el sazón en el plato final.
Enfríe el caldo durante la noche y retire la capa de grasa solidificada de la parte superior antes de almacenarlo.
The ones that keep coming up.
¿Debo pelar las cebollas?
Mantenga las pieles marrones y secas de las cebollas; proporcionan un rico color dorado al líquido final.
¿Puedo reutilizar los huesos?
Una vez que se han cocido a fuego lento durante 3 horas, su sabor y estructura se agotan. Compostelos.
How real cooks make it.
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