Risotto de Parmesano
Un risotto propiamente dicho se define por la tensión entre el mordisco firme del arroz y la emulsión sedosa que lo rodea. Usa un arroz de grano corto y alto en almidón como Carnaroli o Arborio para asegurar que la textura se logre.
La temperatura es la base.
Mantén el caldo a fuego lento en una olla aparte durante todo el proceso de cocción. Añadir líquido frío a la sartén chocará al arroz e interrumpirá la liberación de almidón.
- Olla ancha de fondo grueso o cacerola tipo Dutch oven
- Cuchara de madera
- Cucharón
What goes in.
- 1.5 tazasArroz Carnaroli o Arborio
- 5 tazasCaldo de pollo o vegetal, mantenido caliente
- 0.5 tazaVino blanco seco
- 2 cdas.Mantequilla sin sal
- 0.5 tazaParmigiano-Reggiano, recién rallado
- 1Chalota, picada finamente
La emulsión final
Retira la olla del fuego antes de incorporar la mantequilla fría y el queso finales. Esta bajada de temperatura asegura que las grasas se emulsionen en el almidón en lugar de separarse en aceite.
The method.
Sofreír los aromáticos
Derrite una cucharada de mantequilla en la sartén a fuego medio. Añade la chalota y cocina hasta que esté translúcida y blanda, sin que tome color.
Tostar el arroz
Añade el arroz seco a la olla. Remueve constantemente durante dos minutos hasta que los bordes de los granos se vuelvan translúcidos y huelan ligeramente a frutos secos tostados.
Desglasar
Vierte el vino. Remueve hasta que se evapore por completo y desaparezca el olor a alcohol crudo.
Comenzar la adición
Añade el caldo caliente cucharón a cucharón. Remueve con frecuencia, esperando hasta que el líquido se absorba casi por completo antes de añadir el siguiente cucharón.
Comprobar la textura
Continúa durante unos 18 minutos. El arroz está listo cuando está tierno pero mantiene un núcleo firme y harinoso.
Terminar
Retira la olla del fuego. Incorpora la mantequilla restante y el parmesano vigorosamente hasta que la mezcla esté brillante y mantenga una forma suelta y fluida.
Other turns to take.
Risotto de Espárragos
Añade trozos de espárragos blanqueados y picados en los últimos tres minutos de cocción.
Risotto de Champiñones
Sofríe champiñones cremini o porcini cortados en rodajas por separado y mézclalos al final.
When it doesn't go to plan.
No enjuagues el arroz; necesitas el almidón de la superficie para crear la cremosidad.
Si te quedas sin caldo, usa un cucharón de agua caliente para terminar la cocción.
El risotto debe extenderse lentamente al servir, no quedarse en un montón rígido.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar arroz de grano largo?
No. Las variedades de grano largo no tienen el alto contenido de amilopectina necesario para crear la salsa cremosa característica.
¿Por qué mi arroz quedó blando?
Remover en exceso o añadir demasiado líquido a la vez puede hacer que los granos se descompongan en lugar de liberar su almidón gradualmente.
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