Crema de Camarones (Bisque)
Esta no es una sopa rápida para entre semana. Es un proceso lento de extracción que convierte humildes cáscaras en una base rica. El color debe ser un naranja cálido, como el de un atardecer.
No tires las cáscaras
El sabor reside en las cáscaras y las cabezas. Si compras camarones ya pelados, el resultado carecerá de la intensidad necesaria para una verdadera bisque.
- olla de hierro fundido de fondo grueso
- colador de malla fina
- cuchara de madera
- batidora de inmersión
What goes in.
- 680 gcamarones grandes crudos, con cáscara y desvenados
- 3 cdasmantequilla sin sal
- 1cebolla amarilla, finamente picada
- 1zanahoria, finamente picada
- 1 talloapio, finamente picado
- 2 cdaspasta de tomate
- 120 mlvermut seco
- 60 mlharina de trigo todo uso
- 950 mlcaldo de pescado o pollo
- 240 mlnata para cocinar (crema espesa)
- al gustosal kosher y pimienta blanca
Desarrollando la Base
Después de retirar la carne, fríe las cáscaras en mantequilla hasta que se vuelvan de un rosa opaco y empiecen a pegarse al fondo de la olla. Esta caramelización es lo que le da a la sopa su profundidad.
The method.
Preparar los camarones
Pela y desvena los camarones. Guarda la carne en el refrigerador y reserva las cáscaras y las cabezas.
Sofreír los aromáticos
Derrite la mantequilla en la olla a fuego medio. Agrega la cebolla, la zanahoria y el apio. Cocina hasta que estén blandos pero no dorados.
Tostar las cáscaras
Agrega las cáscaras a la olla. Revuelve constantemente durante 5-7 minutos hasta que estén quebradizas y fragantes. Incorpora la pasta de tomate y cocina por 2 minutos para que se oscurezca.
Desglasar y cocinar a fuego lento
Vierte el vermut, raspando el fondo de la olla. Agrega la harina, revuelve para combinar, luego vierte el caldo. Cocina a fuego lento durante 20 minutos.
Triturar y colar
Usa una batidora de inmersión para desmenuzar las cáscaras en el líquido. Pasa la mezcla a través de un colador de malla fina, presionando firmemente sobre los sólidos para extraer todo el líquido.
Terminar la sopa
Regresa el líquido colado a la olla. Agrega la carne de camarón reservada y cocina por 3 minutos hasta que esté ligeramente rosada. Incorpora la nata, sazona con sal y pimienta blanca, y sirve inmediatamente.
Other turns to take.
Toque de Coñac
Reemplaza el vermut con 60 ml de Coñac e enciende con cuidado para flambear antes de agregar el caldo.
Especiada
Agrega una pizca de pimienta de cayena o pimentón ahumado durante la etapa de la pasta de tomate.
When it doesn't go to plan.
Usa un colador de malla fina forrado con gasa si deseas una textura excepcionalmente suave.
No cocines demasiado la carne de camarón; agrégala solo al final.
Si la bisque parece demasiado líquida, bate una cucharada adicional de mantequilla fría justo antes de servir.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar camarones congelados?
Sí, siempre que las cáscaras sigan adheridas. Si ya están pelados, necesitarás comenzar con un caldo de mariscos comprado en tienda de alta calidad.
¿Y si mi sopa está muy espesa?
Aligera con un chorrito de caldo caliente o agua hasta que alcance la consistencia de la nata espesa.