Cómo hacer una reducción de caldo perfecta
Un buen caldo contiene la esencia de tus ingredientes, pero a menudo le falta el alcance para sostener un plato por sí solo. Al eliminar el exceso de agua, cambias la textura de líquido a almíbar, creando un componente que exige atención en lugar de desvanecerse en el fondo.
La paciencia es tu ingrediente principal
Evita la tentación de hervir agresivamente, ya que esto emulsiona las grasas y enturbia el caldo. Mantén la superficie con un ligero burbujeo donde las burbujas rompan la superficie ocasionalmente.
- Cacerola ancha y poco profunda
- Espumadera o colador de malla fina
- Espátula resistente al calor
What goes in.
- 4 tazasCaldo de pollo, res o vegetal casero
Comprobación de la viscosidad
Sumerge una cuchara de metal en la olla y pasa un dedo por el dorso. Si la línea se mantiene limpia y el líquido se adhiere al metal, la reducción está terminada.
The method.
Elige el recipiente adecuado
Usa una sartén ancha y poco profunda en lugar de una olla alta. La mayor superficie permite que el vapor escape de manera más eficiente, reduciendo a la mitad el tiempo de reducción.
Cocina a fuego lento constantemente
Lleva el caldo a ebullición, luego reduce inmediatamente el fuego al mínimo. Mantén un hervor suave para que el caldo se ondule pero no hierva a borbotones.
Retira la espuma de la superficie
Pasa periódicamente una cuchara o un colador de malla fina por encima para eliminar la espuma blanca o las impurezas flotantes que suben durante el proceso de concentración.
Vigila el volumen
Continúa cocinando a fuego lento hasta que el caldo se haya reducido al menos en tres cuartas partes de su volumen original. Debería parecerse a un almíbar oscuro y brillante.
Other turns to take.
Reducción para desglasar
Después de dorar carne, vierte el caldo en la sartén caliente y raspa los trozos dorados, cocinando a fuego lento hasta que el líquido espese hasta convertirse en una salsa de sartén.
Demi-Glace
Combina partes iguales de caldo oscuro y salsa española, luego reduce hasta que la mezcla esté lo suficientemente espesa como para cubrir una cuchara de forma pesada.
When it doesn't go to plan.
No salpimentes el caldo antes de reducir; el proceso de concentración multiplicará la salinidad, lo que dará como resultado un producto final incomible.
Si el caldo se enturbia, baja el fuego al mínimo posible; un caldo claro suele ser el resultado de una gestión de la temperatura.
Guarda la reducción terminada en bandejas de cubitos de hielo en el congelador para tener potenciadores de sabor concentrados listos para futuras cocciones.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé cuándo parar?
Detente cuando el líquido esté espeso y cubra el dorso de tu cuchara. Si lo reduces más, corres el riesgo de quemar los azúcares y volverlo amargo.
¿Por qué mi reducción sabe amarga?
Probablemente lo reduciste demasiado o el fuego estaba muy alto. Si llega al punto de ser una pasta oscura y pegajosa en el fondo de la sartén, te has pasado.
How real cooks make it.
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