Reducir Caldos para Darles Cuerpo y Viscosidad
Un caldo recién hecho a menudo es delgado y acuoso. Reducirlo correctamente lo convierte en la base de una salsa de verdad, cambiando la sensación en boca de líquido a terciopelo.
Vigila la sal y el fuego.
A medida que el líquido se evapora, la concentración de sal se intensifica rápidamente. Mantén el caldo sin sal hasta el final y usa una sartén de fondo ancho para acelerar el proceso.
- Rondeau ancho y poco profundo o sartén de acero inoxidable
- Chinois fino o colador de malla fina
- Espumadera
What goes in.
- 2 cuartoscaldo de pollo o res casero
La Consistencia Nappé
Sumerge una cuchara en el caldo y pasa un dedo por el dorso. Si el camino se mantiene despejado y el líquido cubre la cuchara como un jarabe fino, has alcanzado la viscosidad deseada.
The method.
Cuela el caldo
Pasa tu caldo terminado por un colador de malla fina a la sartén ancha para eliminar cualquier fragmento de hueso o aromático suelto.
Controla la evaporación
Lleva el caldo a ebullición, luego baja inmediatamente el fuego a un hervor constante y activo. Una sartén ancha es crucial; quieres una gran superficie para que el vapor escape.
Espuma constantemente
A medida que el nivel del líquido desciende, la espuma y las impurezas subirán a la superficie. Usa tu espumadera para retirarlos a medida que se acumulan, manteniendo el caldo limpio.
Prueba la viscosidad
Alrededor de la marca de una hora, comienza a probar la consistencia. Busca la etapa 'nappé', donde las burbujas se vuelven más grandes y lentas, y el líquido se espesa lo suficiente como para cubrir una cuchara.
Other turns to take.
Glace de Viande
Continúa la reducción hasta obtener una pasta espesa, oscura y pegajosa que se pueda almacenar en el congelador.
When it doesn't go to plan.
Nunca tapes la sartén, ya que esto atrapa el vapor e impide que la reducción espese.
Evita un hervor fuerte, ya que puede emulsionar las grasas en el caldo, volviéndolo turbio.
Si el caldo queda demasiado salado, añade un chorrito de agua y comienza la reducción de nuevo, más lentamente.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi caldo se vuelve turbio cuando lo reduzco?
Generalmente, esto sucede porque la grasa no se espumó lo suficientemente temprano o el caldo se hirvió demasiado fuerte, emulsionando la grasa en el líquido.
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