Reducir Caldos para Salsas Rápidas
Un caldo recién hecho es solo el punto de partida. Para convertir esa base en una salsa terminada, debes eliminar el peso del agua, dejando solo la esencia profunda y concentrada de los huesos y aromáticos con los que empezaste.
Observa las burbujas, no el reloj.
La velocidad de la reducción depende del ancho de tu sartén y de la potencia de tu quemador. Una sartén ancha siempre reducirá más rápido que una cacerola profunda debido a la mayor superficie para la evaporación.
- Sartén ancha de acero inoxidable
- Batidor de varillas
- Cucharón
What goes in.
- 2 tazascaldo casero o de alta calidad sin sal
- 2 cucharadasmantequilla sin sal fría, cortada en cubos
- 1 pizcasal kosher
Saber cuándo parar
Sumerge una cuchara en el líquido y sácala. Si la salsa se desliza limpiamente como agua, sigue adelante. Si se adhiere al dorso de la cuchara y puedes trazar una línea limpia a través de ella con el dedo, está lista.
The method.
Calentar la sartén
Vierte el caldo en una sartén ancha a fuego medio-alto. Quieres un hervor constante, no una ebullición violenta que pueda romper los aromáticos.
Mantener el hervor
Deja que el caldo hierva suavemente. Puede que se forme espuma en la superficie; retírala con una cuchara para asegurar un acabado claro y brillante.
Reducir el volumen
Deja que el líquido se reduzca en dos tercios. El color se oscurecerá y las burbujas se volverán más grandes y lentas a medida que el líquido espese.
Montar con mantequilla
Retira la sartén del fuego. Incorpora un cubo de mantequilla fría a la vez, batiendo constantemente. La grasa fría se emulsionará con el caldo concentrado, dando a la salsa una textura aterciopelada y un brillo especial.
Other turns to take.
Desglasado en la sartén
Después de sellar la carne, vierte el caldo en la sartén caliente con los trozos dorados (fond) y redúcelo directamente en la sartén para recoger esos sabores adicionales.
Infusión de hierbas
Añade una ramita de tomillo o un diente de ajo machacado durante los últimos 5 minutos de reducción, y luego retíralos antes de montar con mantequilla.
When it doesn't go to plan.
Empieza siempre con caldo sin sal; a medida que el líquido se evapora, la concentración de sal aumenta rápidamente.
Si la salsa queda demasiado salada, incorpora una cucharada de agua fría batiendo para equilibrarla.
No dejes que la salsa hierva después de haber añadido la mantequilla, o la emulsión se romperá y quedará aceitosa.
The ones that keep coming up.
¿Puedo acelerar el proceso usando fuego alto?
El fuego alto hace que los azúcares del caldo se quemen, introduciendo un sabor amargo y quemado. Mantén un hervor medio y constante.
¿Qué hago si mi salsa está demasiado líquida después de reducirla?
El paso de montar con mantequilla es esencial. Si aún se siente líquida, es probable que tu caldo careciera de suficiente colágeno natural desde el principio. Sigue reduciendo hasta que cubra la cuchara.
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