Domina la Reducción
Una buena reducción transforma un líquido fino y acuoso en un recubrimiento que se adhiere a tu comida. Es el puente entre un simple jugo de sartén y una salsa fundamental.
Observa el área de superficie de la sartén
Cuanto más ancha sea tu sartén, más rápido se reducirá el líquido. Si necesitas una reducción suave y controlada, usa una cacerola; si tienes prisa por espesar un jugo de sartén, usa una sartén ancha.
- Sartén ancha o cazo
- Espátula de silicona
- Cuchara metálica para probar
What goes in.
- 2 tazascaldo casero, vino o líquido de estofado
- 1 cucharadamantequilla fría (opcional, para terminar)
Comprobando la consistencia
Sumerge una cuchara metálica en tu líquido y sácala. Pasa el dedo por el líquido en el dorso de la cuchara; si la línea se mantiene limpia y el líquido no vuelve a fluir en el espacio, tu reducción está lista.
The method.
Calienta el líquido
Vierte tu caldo o base de salsa en una sartén a fuego medio-alto hasta que alcance un hervor constante.
Mantén el hervor
Mantén el líquido en movimiento con burbujas constantes y agitadas. Evita un hervor violento, que puede quemar los azúcares o las grasas del líquido.
Monitorea el volumen
Observa cómo desciende el nivel del líquido. A medida que se acerca a la consistencia deseada, reduce el fuego a medio para evitar que los bordes se quemen.
Termina con grasa
Una vez que el líquido alcance la etapa de 'napa', retira la sartén del fuego y bate un trocito de mantequilla fría para un acabado brillante.
Other turns to take.
Salsa de Sartén
Reduce los jugos que quedan en la sartén después de dorar carne, desglasando primero con vino o caldo antes de reducir a almíbar.
Glaseado
Reduce hasta que el líquido esté oscuro y viscoso, capaz de cubrir el dorso de una cuchara en una capa gruesa y translúcida.
When it doesn't go to plan.
Sala tu reducción solo al final, ya que el proceso de concentración intensifica la salinidad existente.
Si la salsa se vuelve demasiado espesa, bate con una cucharada de caldo fresco o agua para devolverle la consistencia adecuada.
Siempre usa una sartén no reactiva como acero inoxidable o hierro fundido esmaltado, ya que las reducciones ácidas pueden extraer sabores metálicos de aluminio o cobre crudos.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si he reducido demasiado?
Si la salsa parece una pasta pegajosa o los azúcares empiezan a oler a caramelo quemado, te has pasado. Añade un chorrito de caldo inmediatamente para salvarla.
¿Puedo acelerar el proceso?
Usa una sartén más ancha para aumentar la superficie, pero mantente cerca. Una vez que el líquido se vuelve viscoso, puede pasar de perfecto a quemado en menos de un minuto.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe