Dominando la Reducción de Salsas
Una salsa que se queda plana en el plato necesita más que sal; necesita tiempo. Reducir un líquido es la forma más sencilla de transformar una salsa de sartén, fina y acuosa, en un glaseado que se adhiera a tus ingredientes.
Observa las burbujas, no el reloj.
La reducción depende enteramente de la superficie de tu sartén y la intensidad del calor, así que usa tus ojos en lugar de un temporizador.
- Sartén ancha de acero inoxidable o hierro fundido esmaltado
- Espátula de silicona
- Cuchara de metal
What goes in.
- 2 tazascaldo casero, vino o jugos de la cocción
- 1 cdamantequilla sin sal (opcional, para terminar)
Cubriendo la Cuchara
Sumerge una cuchara de metal en tu salsa a fuego lento. Pasa el dedo por el líquido en el dorso de la cuchara; si el camino se mantiene limpio y la salsa no vuelve a correr, la reducción está lista.
The method.
Selecciona una sartén ancha
Usa una sartén con una gran superficie. Una olla estrecha atrapa el vapor; una sartén ancha permite que la humedad escape rápidamente.
Cocina a fuego lento, no a hervor
Lleva el líquido a un hervor suave a fuego medio. Un hervor fuerte puede quemar el fondo y dar un sabor final áspero.
Mantén el movimiento de la superficie
Mantén el líquido moviéndose suavemente. Usa una espátula para raspar los lados de la sartén periódicamente, ya que los azúcares a menudo se concentran y se queman allí primero.
Comprueba la consistencia
A medida que el volumen se reduce a la mitad o dos tercios, busca la consistencia de 'nappe'. Las burbujas disminuirán y se verán más espesas, casi como un jarabe.
Monta con mantequilla
Retira la sartén del fuego. Agrega un cubito de mantequilla fría batiendo si deseas un brillo lustroso y un acabado redondo al sabor.
When it doesn't go to plan.
Sal al final. A medida que un líquido se reduce, la concentración de sal aumenta drásticamente, lo que puede volver incomible una salsa decente si la sazonas al principio.
Si la salsa sabe demasiado ácida o penetrante, agrega un chorrito diminuto de crema espesa o caldo para atemperarla antes de la etapa final de reducción.
Mantén un borde limpio. Si la sartén se llena de costras alrededor de los bordes, límpiala con un paño húmedo para que los trozos quemados no terminen en tu salsa terminada.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi salsa se volvió amarga?
Probablemente la reduciste demasiado o dejaste que los azúcares se caramelizaran y luego se quemaran en el fondo de la sartén. Mantén el fuego más bajo hacia el final.
¿Puedo acelerar el proceso?
Usa una sartén más ancha. El secreto de la velocidad es la superficie, no un fuego más alto.
How real cooks make it.
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