Cómo hacer una reducción de vino tinto
Una reducción transforma un simple vaso de vino en una salsa compleja y brillante que define un plato. El objetivo es evaporar el agua y el alcohol, dejando atrás solo la esencia profunda y concentrada de la uva.
Elige la botella correcta
Si no te beberías un vaso de ese vino, no lo cocines. Evita por completo los vinos de cocina, ya que están salados y son ácidos de una manera que impide que la salsa alcance un acabado equilibrado.
- cazo pequeño de acero inoxidable
- cuchara de madera
- colador fino
What goes in.
- 2 tazasvino tinto seco, como Cabernet o Merlot
- 1chalota, picada finamente
- 1 ramitatomillo fresco
- 2 cdasmantequilla fría sin sal, cortada en cubos
Saber cuándo está lista
Sumerge una cuchara en la reducción y pasa el dedo por el dorso. Si el líquido mantiene la línea que dibujaste sin volver a unirse al hueco, la salsa ha alcanzado la consistencia correcta.
The method.
Sofríe los aromáticos
Coloca las chalotas en el cazo con una pizca de mantequilla. Cocina a fuego medio-bajo hasta que estén blandas y translúcidas, pero sin dorarse.
Añade el vino
Vierte el vino y añade la ramita de tomillo. Sube el fuego a medio-alto hasta que burbujee constantemente.
Reduce el volumen
Baja el fuego para mantener un hervor lento y constante. Deja cocinar hasta que el líquido se haya reducido aproximadamente a 1/3 de taza.
Monta con mantequilla
Retira el cazo del fuego. Descarta la ramita de tomillo y bate incorporando los cubos fríos de mantequilla uno a uno hasta que la salsa esté brillante y emulsionada.
Other turns to take.
Reducción balsámica
Reemplaza 1/4 de taza del vino con vinagre balsámico de alta calidad para un acabado más intenso y ácido.
Infusión de ternera
Comienza la reducción con un chorrito de caldo de ternera o jugos de cocción para un resultado más contundente y sabroso.
When it doesn't go to plan.
Mantén el fuego constante; si el vino hierve demasiado fuerte, puede desarrollar un sabor amargo y a quemado.
Cuela la salsa por un colador de malla fina antes de añadir la mantequilla final para un acabado de calidad de restaurante.
No te saltes la mantequilla fría al final, ya que proporciona el brillo y el cuerpo que hacen que la salsa se adhiera a los alimentos.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar una sartén antiadherente?
Puedes hacerlo, pero es más difícil controlar el color del líquido. El acero inoxidable te permite ver claramente el cambio oscuro y espeso a medida que se concentra.
¿Por qué mi salsa salió amarga?
Esto suele ocurrir si el vino se reduce demasiado o si las chalotas se han dorado y quemado al principio.