Salsa de Vino Tinto en Sartén
Este es el truco que debes hacer inmediatamente después de retirar el filete o la chuleta de cerdo del fuego. Convierte los trocitos chamuscados pegados al fondo de la sartén en el punto culminante de tu comida.
Vigila bien los niveles de calor.
La sartén debe estar caliente por haber sellado la proteína. Si los trocitos en la sartén están negros y amargos, arruinarán la salsa; solo quieres los trozos de color marrón oscuro, con notas a frutos secos.
- sartén de acero inoxidable o hierro fundido
- cuchara de madera o espátula plana resistente al calor
- batidor de varillas
What goes in.
- 1/2 tazavino tinto seco (cabernet o merlot funcionan bien)
- 1/2 tazacaldo de res o de pollo
- 1chalota pequeña, picada finamente
- 2 cdas.mantequilla fría sin sal, cortada en cubitos pequeños
- 1 ramitatomillo fresco (opcional)
Raspando el fondo
Cuando el vino toque la sartén caliente, usa tu cuchara para raspar firmemente la superficie. Esa capa de trozos marrones, llamada fondo o 'fond', es la base del sabor para toda la salsa.
The method.
Sofreír la chalota
Deja aproximadamente una cucharadita de grasa en la sartén de tu carne. A fuego medio, cocina la chalota picada durante 60 segundos hasta que se ablande.
Desglasar
Vierte el vino. Chisporroteará y humeará intensamente. Raspa el fondo de la sartén con tu cuchara hasta que el líquido se vuelva oscuro y suave.
Reducir
Añade el caldo y la ramita de tomillo. Deja que hierva a fuego rápido hasta que el volumen se reduzca a la mitad y la salsa cubra el dorso de una cuchara.
Montar con mantequilla
Retira la sartén del fuego. Incorpora la mantequilla fría batiendo con el batidor de varillas, un cubito a la vez. Esto emulsiona la salsa, dándole un brillo espeso y reluciente.
Other turns to take.
Toque Balsámico
Añade una cucharadita de vinagre balsámico junto con el vino para una acidez extra.
Borde de Mostaza
Incorpora una cucharadita de mostaza Dijon batiendo durante el último paso para un toque más picante.
When it doesn't go to plan.
Utiliza siempre un vino seco; los vinos dulces como el Oporto o las variedades de cosecha tardía hacen que la salsa sea empalagosa.
Si la salsa está demasiado líquida, sigue reduciéndola a fuego lento; la pectina del caldo eventualmente la espesará.
No te saltes la mantequilla fría; es la única manera de obtener una textura suave y profesional.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar una sartén antiadherente?
Puedes, pero no obtendrás mucho 'fond'. Las superficies antiadherentes están diseñadas para evitar que los trozos se peguen, que es exactamente lo contrario de lo que buscas para una salsa en sartén.
¿Qué hago si mi salsa se corta (se separa)?
Si la salsa se ve aceitosa o separada, bate enérgicamente con una cucharada de agua fría fuera del fuego para volver a unir la emulsión.
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