Costillas de Res Estofadas
Este es un plato que recompensa el tiempo sobre la técnica. Al darle a las costillas suficiente espacio en la sartén para desarrollar una costra dura y mantener el calor del horno suave, transformas un corte robusto en el plato principal.
Con hueso es innegociable.
Compra costillas con suficiente marmoleo y hueso expuesto; el hueso aporta cuerpo a la salsa. Asegúrate de que tu olla sea lo suficientemente ancha para colocarlas en una sola capa y evitar que se cuezan al vapor.
- Olla de hierro fundido de fondo grueso
- Pinzas
- Colador
- Separador de grasa o cuchara
What goes in.
- 2.25 kgcostillas de res, con hueso, corte inglés
- 2 cucharadasaceite neutro, como de pepitas de uva o canola
- 1cebolla amarilla grande, picada
- 2zanahorias, picadas
- 2tallos de apio, picados
- 3dientes de ajo, aplastados
- 2 cucharadaspasta de tomate
- 750 mlvino tinto seco, como Cabernet o Syrah
- 500 mlcaldo de res
- 3ramas de tomillo fresco
- 2hojas de laurel secas
El color es sabor
No sobrecargues la olla al dorar. Si las costillas están húmedas, sécalas bien con toallas de papel, o se cocerán al vapor en lugar de formar la costra oscura y caoba necesaria para una salsa compleja.
The method.
Dorar la carne
Precalienta el horno a 160°C. Calienta el aceite en la olla de hierro fundido a fuego medio-alto. Dora las costillas por todos lados hasta que se forme una costra profunda y oscura, aproximadamente 3 minutos por lado. Retira y reserva.
Preparar los aromáticos
Agrega las cebollas, zanahorias y apio a la grasa restante en la olla. Cocina hasta que las cebollas estén translúcidas y ligeramente doradas, unos 8 minutos. Incorpora la pasta de tomate y cocina por 2 minutos hasta que se oscurezca a un color óxido.
Desglasar
Vierte el vino, raspando el fondo de la olla con una cuchara de madera para soltar los trozos dorados. Reduce el vino a la mitad a fuego medio-alto.
Estofar
Regresa las costillas a la olla junto con el caldo de res, el tomillo y las hojas de laurel. El líquido debe llegar aproximadamente hasta dos tercios de la altura de las costillas. Cubre con una tapa ajustada y métela al horno.
Terminar
Cocina durante 3 a 3.5 horas. La carne está lista cuando se separa del hueso y se desmorona con la más mínima presión. Retira las costillas, cuela la salsa y retira la grasa de la superficie antes de servir.
Other turns to take.
Toque Balsámico
Añade una cucharada de vinagre balsámico añejo a la salsa después de colar para realzar la riqueza.
When it doesn't go to plan.
Sazona generosamente las costillas al menos una hora antes de cocinar para asegurar que el sabor penetre la carne gruesa.
Si tienes tiempo, estofa con un día de antelación; los sabores se intensifican y la grasa es mucho más fácil de retirar una vez enfriado.
Evita que la salsa hierva; un hervor suave en el horno evita que la carne se vuelva fibrosa.
The ones that keep coming up.
¿Por qué colar la salsa?
Colar elimina los aromáticos gastados, resultando en una salsa suave y brillante que cubre la carne en lugar de parecer una sopa.
¿Puedo usar vino blanco?
Quédate con el tinto; los taninos del vino tinto son esenciales para descomponer el tejido conectivo duro de las costillas cortas.
How real cooks make it.
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