Paletilla de Cordero Estofada
Un buen estofado de paletilla depende más de la paciencia que de la técnica. Buscas transformar el tejido conectivo duro en una textura sedosa a través de un calor sostenido y suave.
El recipiente importa tanto como la carne.
Usa una olla de hierro fundido con fondo grueso que ajuste las paletillas sin mucho espacio. Si la olla es demasiado grande, necesitarás líquido en exceso, lo que diluirá la intensidad de la salsa final.
- Olla de hierro fundido resistente
- Pinzas
- Tapa apta para horno o papel de horno y papel de aluminio
What goes in.
- 4paletillas de cordero, recortadas del exceso de grasa superficial
- 2 cdasaceite neutro, como de pepitas de uva o canola
- 1cebolla amarilla grande, en cubos
- 2zanahorias, peladas y picadas
- 2 tallosapio, picado
- 3 dientesajo, aplastados
- 500 mlvino tinto seco
- 500 mlcaldo de ternera o cordero
- 3 ramitastomillo fresco
- 2hojas de laurel
Dorado Intenso
No te apresures en la fase de dorado. Los trozos oscuros y crujientes que quedan en el fondo de la olla —el 'fond'— son la fuente principal de profundidad para tu salsa final.
The method.
Sellar el cordero
Calienta el aceite en la olla de hierro fundido a fuego medio-alto. Dora las paletillas por todos lados hasta que desarrollen una costra de color caoba profundo. Retíralas y reserva.
Ablandar los aromáticos
Baja el fuego a medio. Añade la cebolla, las zanahorias y el apio. Cocina hasta que la cebolla esté translúcida y los bordes de las zanahorias empiecen a ablandarse, unos 8 minutos.
Desglasar
Vierte el vino tinto. Raspa el fondo de la olla vigorosamente con una cuchara de madera para soltar los restos pegados. Deja que el vino hierva hasta que se reduzca a la mitad.
Montar
Regresa las paletillas a la olla. Vierte el caldo hasta que el líquido llegue aproximadamente a la mitad de los lados de la carne. Añade el ajo, el tomillo y las hojas de laurel.
Estofar
Tapa la olla y métela en el horno precalentado a 160°C (325°F). Cocina durante 2.5 a 3 horas. La carne está lista cuando está lo suficientemente tierna como para desmenuzarla con dos tenedores.
Terminar la salsa
Retira las paletillas con cuidado. Cuela el líquido en una cacerola y hierve a fuego alto hasta que espese lo suficiente para cubrir el dorso de una cuchara. Vierte sobre las paletillas antes de servir.
Other turns to take.
Estilo Mediterráneo
Añade tiras de cáscara de naranja y una pizca de canela al líquido de estofado para un acabado más brillante y aromático.
Glaseado Balsámico
Añade dos cucharadas de vinagre balsámico durante el paso de desglasado para un toque más ácido.
When it doesn't go to plan.
Seca bien el cordero con papel de cocina antes de sellarlo para asegurar un color profundo en lugar de cocinar la carne al vapor.
Si las paletillas no se deshacen del hueso después de 3 horas, dales otros 20 minutos; la descomposición del colágeno depende del tiempo.
Deja reposar las paletillas estofadas en el líquido durante 15 minutos antes de servir para mantener la carne jugosa.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar una olla de cocción lenta?
Puedes hacerlo, pero primero debes sellar la carne en una sartén aparte. La olla de cocción lenta no proporcionará la misma profundidad de color ni la reducción de líquido que un estofado al horno.
¿Qué hago si no quiero usar vino?
Sustituye el vino por más caldo y un chorrito de vinagre de vino tinto o melaza de granada para aportar la acidez necesaria.
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