Caldo Rápido de Verduras
No necesitas guardar restos durante semanas para hacer una base utilizable. Cuando necesites profundidad para una salsa de sartén o una base de risotto con poca antelación, un dorado rápido seguido de una breve infusión proporciona suficiente sabor para realzar una comida.
Controla el contenido para controlar el resultado.
Evita las verduras crucíferas como el brócoli o la coliflor, que se vuelven amargas rápidamente al hervir. Cíñete a aromáticos que liberen sabor rápido bajo calor alto.
- Olla tipo Dutch oven o cazuela de fondo grueso
- Cuchillo de chef
- Colador fino
What goes in.
- 2 cdasaceite neutro o mantequilla
- 2cebollas amarillas grandes, picadas toscamente con piel
- 3zanahorias, lavadas y cortadas en rodajas
- 2 tallosapio, picado
- 4 dientesajo, machacados
- 1 manojoperejil fresco, tallos y hojas
- 1 cdtapimienta negra en grano
- 5 tazasagua hirviendo
Dora la base para darle intensidad
No solo sofrías las verduras. Haz que desarrollen bordes dorados oscuros y carbonizados en la grasa antes de añadir el agua; esto crea la base sabrosa que normalmente se obtiene con un hervor prolongado.
The method.
Calienta la olla
Añade el aceite a la olla a fuego medio-alto. Espera hasta que el aceite brille ligeramente antes de añadir las cebollas, zanahorias y apio.
Desarrolla color
Deja las verduras sin mover durante 5 minutos. Remueve solo cuando veas un dorado oscuro y carbonizado en la superficie de las cebollas y zanahorias.
Aromáticos
Añade el ajo machacado y la pimienta negra en grano. Remueve durante 60 segundos hasta que el ajo esté fragante pero no quemado.
Hervor
Vierte el agua hirviendo y añade el perejil. Baja el fuego para mantener una burbuja suave y constante durante 20 minutos.
Cuela
Coloca un colador sobre un bol grande. Vierte el contenido a través del colador, presionando firmemente los sólidos con una cuchara de madera para extraer hasta la última gota de líquido.
Other turns to take.
Con champiñones
Añade media libra de champiñones cremini o shiitake al dorado para un perfil más oscuro y con más sabor a champiñón.
Inspiración asiática
Sustituye el perejil por rodajas de jengibre y un tallo de limoncillo machacado.
When it doesn't go to plan.
Mantén las pieles de las cebollas; aportan un rico color dorado al líquido que las cebollas sin piel no dan.
Evita añadir sal al caldo en sí. Sazona tu plato final en su lugar, ya que el caldo se reducirá y los niveles de sal cambiarán.
Si tienes pasta de tomate sobrante, añade una cucharadita a las verduras durante el último minuto del dorado para darle más cuerpo.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar restos de verduras congeladas?
Sí, pero descongélalos rápidamente bajo agua tibia o añádelos directamente a la sartén. Si tienen mucho hielo, aumenta el tiempo de dorado hasta que el exceso de agua se evapore.
¿Por qué no debería hervirlo durante una hora?
Hervir durante mucho tiempo descompone demasiado las paredes celulares de las verduras, liberando almidones no deseados que hacen que el caldo quede turbio y lodoso.