Cuchillos Afilados y Firmes: Mantenimiento Esencial
No necesitas una gran colección de cuchillos, pero sí debes mantener los que tienes en buen estado. Trata tus herramientas con respeto y te servirán durante décadas.
La constancia supera a la intensidad
Los hábitos diarios evitan la necesidad de afilado profesional. Nunca dejes tus cuchillos en el fregadero ni permitas que toquen tablas de cortar de vidrio o piedra.
- chaira
- piedra de afilar (grano 1000/6000)
- tabla de cortar de madera o plástico
- paño suave para platos
Manteniendo la geometría del filo
Ya sea al asentar el filo o al afilar, debes mantener el cuchillo en un ángulo constante de 15 a 20 grados. Si el ángulo varía, estarás redondeando el filo en lugar de asentar u afilar.
The method.
Lavar a mano inmediatamente
Lava con agua tibia y jabón, y seca a mano de inmediato. Nunca metas un cuchillo en el lavavajillas; el calor y el agua a alta presión desafilan el borde y degradan el material del mango.
Asentar el filo antes de cada uso
Sostén la chaira verticalmente con la punta apoyada en una toalla. Desliza la hoja por la chaira en un ángulo de 20 grados, alternando lados con cinco pasadas cada uno. Esto realinea las microesquirlas del borde metálico.
Afilado con piedra
Remoja la piedra si es necesario. Coloca el cuchillo plano sobre la piedra, levanta el lomo ligeramente hasta el ángulo deseado, y empuja la hoja alejándola de ti a lo largo de la piedra. Repite hasta que sientas una leve 'rebaba' o borde metálico en el lado opuesto.
Eliminar la rebaba
Una vez formada la rebaba, cambia al lado más fino de la piedra y realiza pasadas más ligeras para pulir el filo y eliminar la esquirla de metal.
When it doesn't go to plan.
Prueba el filo cortando una hoja de papel de cuaderno; debería cortarse limpiamente sin rasgarse.
Guarda los cuchillos en una tira magnética o en un bloque de madera para evitar que los filos choquen contra otros utensilios en un cajón.
Si sientes que el cuchillo 'resbala' en la piel de un tomate, es hora de usar la chaira.
The ones that keep coming up.
¿Con qué frecuencia debo usar la chaira?
Antes de cada sesión de cocina. Toma diez segundos y mantiene el filo alineado durante semanas.
¿Cuándo sé que necesito usar la piedra de afilar?
Cuando el asentamiento con la chaira ya no recupera el corte del cuchillo. Normalmente, esto ocurre cada pocos meses, dependiendo de la cantidad de trabajo de preparación que realices.
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