Milanesas Perfectas: El Arte del Empanado Crujiente
El objetivo es una milanesa que no se desprenda de su capa al primer contacto con el plato. Lograr esto requiere una secuencia precisa de empanado y una sartén lo suficientemente caliente para sellar el rebozado antes de que la grasa penetre en la carne.
La consistencia es la base.
Si el grosor de tu carne varía, se cocinará de manera desigual, dejándote extremos secos o un centro crudo. Tómate ese minuto extra para aplanar la carne hasta un grosor uniforme de medio centímetro antes de empezar.
- mazo para carne
- film transparente
- tres recipientes poco profundos
- sartén de fondo grueso
- rejilla para enfriar
What goes in.
- 680 glomo de cerdo o ternera, cortado en 4 porciones iguales
- 120 mlharina de trigo común
- 2huevos grandes, batidos con un chorrito de agua
- 350 mlpan rallado fino y seco
- 120 mlaceite neutro, como de pepitas de uva o canola refinado
- 1 cucharaditasal kosher
- 1/2 cucharaditapimienta negra
De Seco a Húmedo y de Nuevo a Seco
Nunca te saltes la harina. Proporciona un anclaje seco para el huevo, que actúa como pegamento para el pan rallado; sin él, el empanado se deslizará en láminas.
The method.
Aplanar la carne
Coloca la carne entre dos láminas de film transparente. Aplaña con el lado plano del mazo hasta que tenga un grosor uniforme. Sazona ambos lados con sal y pimienta.
Preparar las estaciones
Coloca la harina en un recipiente, los huevos batidos en el segundo y el pan rallado en el tercero. Incorpora la sal a la harina.
Rebozar las milanesas
Pasa cada pieza por la harina, sacudiendo todo el exceso. Sumérgela completamente en el huevo. Finalmente, presiona firmemente en el pan rallado, asegurándote de que cada centímetro esté cubierto.
Calentar la grasa
Añade suficiente aceite a la sartén para que alcance una profundidad de 3 mm. Calienta a fuego medio-alto hasta que una miga suelta chisporrotee inmediatamente al contacto.
Freír
Coloca las milanesas en la sartén, alejándolas de ti para evitar salpicaduras. Cocina de 3 a 4 minutos por cada lado. No abarrotar la sartén; muévelas solo cuando el borde inferior adquiera un color marrón oscuro.
Escurrir
Transfiere a una rejilla. Dejarlas sobre papel de cocina hará que la parte inferior se humedezca y ablande tu costra crujiente.
Other turns to take.
Costra de Parmesano
Mezcla 60 ml de Parmesano finamente rallado en el pan rallado antes de rebozar.
Con Hierbas Aromáticas
Añade una cucharada de perejil o tomillo fresco finamente picado a la mezcla de harina.
When it doesn't go to plan.
Usa pan rallado fino y seco en lugar de Panko fresco para el sellado más clásico y apretado.
Si el aceite empieza a humear, retira la sartén del fuego inmediatamente; te has pasado del punto de fritura.
Coloca siempre la milanesa sobre la rejilla para asegurar que el aire circule por debajo del empanado.
The ones that keep coming up.
¿Por qué se me cae el rebozado?
Generalmente, es por exceso de harina (que bloquea el huevo) o porque el aceite no está lo suficientemente caliente, lo que hace que el empanado absorba grasa en lugar de dorarse.
How real cooks make it.
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