Jus de Ternera Auténtico
Un verdadero jus no es una salsa espesa (gravy); no contiene espesantes ni harina. Es el refinamiento de los jugos de la bandeja de asar, que resalta la honestidad de la propia carne.
Paciencia con el jugo pegado
El sabor reside en los trozos marrones oscuros y pegajosos del fondo de tu bandeja de asar. No te apresures en el proceso de desglasado.
- bandeja de asar pesada
- colador de malla fina
- cazo pequeño
- varillas
What goes in.
- 450 grecortes de ternera, huesos o trozos grasos
- 2chalotas, cortadas por la mitad
- 240 mlvino tinto seco
- 480 mlcaldo de ternera de alta calidad
- 2 ramitastomillo fresco
- 1 cda.mantequilla fría
Extrayendo el jugo pegado
Vierte líquido frío en la sartén caliente para liberar los jugos caramelizados; remueve constantemente hasta que el líquido se evapore y deje un glaseado brillante en el fondo.
The method.
Dorar la ternera
Coloca la bandeja de asar sobre fuego medio-alto. Añade los recortes de ternera y las chalotas. Dora hasta que la ternera tenga un color caoba y las chalotas muestren bordes chamuscados.
Desglasar
Vierte el vino. Usa una cuchara de madera para raspar el fondo de la sartén, incorporando cada trozo dorado al vino. Reduce hasta que el líquido esté almibarado.
Cocinar a fuego lento
Añade el caldo y el tomillo. Baja el fuego a un hervor suave. Deja que se reduzca a la mitad hasta que cubra el dorso de una cuchara.
Colar y terminar
Pasa el jus por un colador de malla fina a un cazo limpio. Descarta los sólidos. Incorpora la mantequilla fría batiendo fuera del fuego justo antes de servir para darle al líquido un brillo pulido.
Other turns to take.
Jus de Pimienta en Grano
Añade una cucharada de granos de pimienta negra machacados durante la etapa de cocción a fuego lento para un acabado picante y penetrante.
Infusionado con Hierbas
Sustituye el tomillo por una ramita de romero o un diente de ajo machacado para un perfil más potente.
When it doesn't go to plan.
Usa una sartén de acero inoxidable con fondo grueso para conseguir el mejor color en el fondo pegado.
Si el jus sabe aguado, sigue reduciéndolo; el sabor se concentra a medida que el agua se evapora.
Nunca dejes que el jus hierva vigorosamente una vez añadido el caldo, o se volverá turbio.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar maicena para espesarlo?
No. Un jus auténtico se define por su textura fina y limpia. Si añades espesantes, se convierte en una salsa o gravy.
¿Qué tan oscuro debe ser el jus?
Busca un color ámbar profundo y translúcido. Debería parecerse a un té de alta calidad.
How real cooks make it.
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