Cómo Sellar Vieira en Sartén
La diferencia entre una vieira de restaurante y un desastre gomoso y gris en casa se reduce casi por completo a la gestión del calor y a la sequedad. Trátalas como un sellado de alto riesgo, no como un estofado lento.
La sequedad es tu mejor aliada
Si las vieiras están húmedas, se cocerán al vapor en lugar de dorarse. Usa papel de cocina para secarlas a toques hasta que tus manos sientan que resbalan sobre la superficie de la carne.
- Sartén de hierro fundido o acero inoxidable
- Papel de cocina resistente
- Pinzas
- Espátula para pescado
What goes in.
- 10-12Vieiras grandes, músculo lateral retirado
- 1 cucharadaAceite con alto punto de humo (semilla de uva o aguacate)
- 1 cucharadaMantequilla sin sal
- al gustoSal kosher
El Sellado Sin Tocar
Una vez que la vieira toque el aceite, no la muevas ni la revises durante dos minutos completos. La costra necesita formarse un sello continuo antes de que la vieira se despegue de forma natural de la sartén.
The method.
Prepara las vieiras
Retira el músculo lateral, duro y en forma de media luna, si todavía está adherido. Coloca las vieiras sobre una doble capa de papel de cocina y cúbrelas con más papel, presionando firmemente para extraer todo el líquido sobrante.
Calienta la sartén
Coloca la sartén a fuego medio-alto. Añade el aceite y espera hasta que empiece a brillar y ondear, justo antes de alcanzar su punto de humo.
Sella el primer lado
Sazona la parte superior de las vieiras con sal. Colócalas en la sartén en sentido horario, empezando por la posición de las 12 en punto. No llenes la sartén en exceso. Deja que se cocinen sin moverlas durante 2 a 3 minutos, hasta que se forme una costra gruesa y dorada.
Dales la vuelta y termina
Da la vuelta a las vieiras con una espátula. Añade la mantequilla a la sartén. Mientras se derrite y burbujea, inclina ligeramente la sartén y usa una cuchara para bañar las vieiras con la mantequilla durante 60 segundos. Retíralas inmediatamente a un plato caliente.
Other turns to take.
Baño de Limón y Hierbas
Añade un diente de ajo partido por la mitad y una ramita de tomillo fresco a la mantequilla durante el último minuto de cocción.
Glaseado Cítrico
Desglasa la sartén con un chorrito de jugo de limón fresco inmediatamente después de retirar las vieiras, y luego vierte los jugos de la sartén por encima.
When it doesn't go to plan.
Desecha el músculo lateral si está presente; queda gomoso sin importar cuánto tiempo lo cocines.
Si las vieiras empiezan a encogerse significativamente o a soltar agua, la sartén no estaba lo suficientemente caliente.
Busca vieiras 'envasadas en seco' en la pescadería; las versiones 'envasadas en húmedo' se sumergen en tripolifosfato de sodio y nunca formarán una costra adecuada.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé que están listas?
Deben sentirse firmes al tacto pero con un ligero rebote. El centro debe ser blanco lechoso y translúcido, no crudo ni vidrioso.
¿Puedo usar mantequilla desde el principio?
No. La mantequilla se quema a las altas temperaturas necesarias para sellar. Usa aceite para la costra y mantequilla solo para el último minuto de baño.
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