Cómo hacer Dashi de Kombu
Esta es la forma más sencilla de entender la base de la cocina japonesa. Buscamos una extracción suave que evite la viscosidad y el amargor que provienen de hervir demasiado el alga.
Cuidado con el polvo blanco.
La capa blanca y polvorienta en la superficie del kombu es manitol, que aporta un sabor importante. Límpiala solo si tiene arena; no la laves bajo el grifo.
- Olla de fondo grueso
- Paño suave o toalla de papel
What goes in.
- 4 tazasagua fría
- 1 trozo (aprox. 10x10 cm)kombu seco
Detener antes de que hierva
Retira el kombu justo cuando el agua empiece a brillar y se formen pequeñas burbujas en los bordes. Si el agua hierve, el caldo se volverá turbio y desarrollará una textura mucilaginosa.
The method.
Remojar el kombu
Limpia el kombu suavemente con un paño seco. Colócalo en una olla con el agua fría y déjalo reposar durante al menos 3 horas, o toda la noche en el refrigerador.
Calentar suavemente
Coloca la olla en la estufa a fuego medio-bajo. Lleva el agua lentamente a un punto de ebullición suave (simmer).
Extraer
Observa de cerca los bordes de la olla. Cuando veas que empiezan a subir burbujas diminutas, saca el kombu inmediatamente con unas pinzas.
Finalizar
Usa el dashi inmediatamente o guárdalo en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por tres días.
Other turns to take.
Extracción rápida
Si tienes poco tiempo, hierve el kombu a fuego muy bajo durante 10 minutos sin dejar que alcance el punto de ebullición, aunque el método de remojo en frío produce un sabor más limpio.
When it doesn't go to plan.
No descartes el kombu usado; córtalo en rodajas finas y cocínalo a fuego lento con salsa de soja y mirin para un plato de acompañamiento.
Si es posible, usa agua blanda; el agua dura puede impedir que el kombu, rico en minerales, libere todo su perfil de sabor.
Si tienes un termómetro digital, retira el kombu cuando el agua alcance los 60°C (140°F).
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi dashi se volvió viscoso?
Probablemente el kombu se hirvió o se dejó en el agua demasiado tiempo después de calentarlo. Retira el alga antes de que el agua alcance un hervor fuerte.
¿Puedo reutilizar el kombu para una segunda tanda?
Es posible una segunda extracción, más ligera, hirviendo el trozo usado en agua fresca, pero carecerá de la intensidad del primer remojo.
How real cooks make it.
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