Salmón Pochado
Este método se basa en el control de la temperatura en lugar de un sellado a fuego alto. Al mantener el líquido de cocción justo por debajo del punto de ebullición, las proteínas se coagulan lentamente, lo que da como resultado una textura mantecosa que es difícil de conseguir en una sartén.
Observa el agua, no el reloj.
El objetivo es ver un brillo en la superficie del líquido, nunca un hervor fuerte, que desgarraría la delicada carne.
- sartén ancha y grande o pochador de pescado
- espátula ranurada
- termómetro de lectura instantánea
What goes in.
- 4filetes de salmón, sin piel
- 4 tazasagua o vino blanco seco
- 1limón, cortado en rodajas
- 2hojas de laurel
- 1 cucharaditagranos de pimienta negra enteros
- 1/2cebolla, en rodajas
- 1 cucharaditasal marina
Manteniendo el Pochado
Mantén el líquido entre 70°C y 80°C (160°F y 175°F). Si el agua empieza a burbujear vigorosamente, añade un chorrito de agua fría o retira la sartén parcialmente del fuego.
The method.
Prepara el líquido
Combina el agua, el limón, las hojas de laurel, los granos de pimienta, la cebolla y la sal en tu sartén. Llévalo a ebullición, luego reduce el fuego a bajo y deja que repose durante 5 minutos.
Sumerge el pescado
Desliza suavemente los filetes de salmón en el líquido. Deben quedar completamente cubiertos. Si no es así, añade un poco más de agua.
Pochado
Tapa la sartén y mantén un fuego muy bajo. Cocina durante 8 a 10 minutos. El pescado está listo cuando el centro está opaco y la carne se desmenuza limpiamente al presionar suavemente.
Retira y reposa
Levanta cuidadosamente los filetes con una espátula ranurada. Deja que reposen en un plato durante 2 minutos antes de servir.
Other turns to take.
Infusión de Hierbas
Añade ramitas de eneldo fresco o perejil al líquido de cocción para un acabado más brillante.
Con Toque Cítrico
Sustituye la mitad del agua por zumo de naranja y añade unas rodajas de jengibre para una base aromática.
When it doesn't go to plan.
Utiliza una sartén ancha para que los filetes queden en una sola capa sin amontonarse.
El líquido de cocción se puede colar y reutilizar como base para una sopa de pescado ligera.
Si el salmón es grueso, puede necesitar uno o dos minutos más; juzga por la textura desmenuzada más que por el tiempo.
The ones that keep coming up.
¿Debo dejar la piel?
Se recomienda quitar la piel, ya que puede volverse gomosa al pocharse. Si prefieres dejarla, ten en cuenta que no quedará crujiente.
¿Puedo servirlo frío?
Sí, el salmón pochado frío está excelente. Retíralo del líquido, sécalo con papel de cocina y refrigéralo inmediatamente.
How real cooks make it.
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