El Arte del Sellado Perfecto
Un sellado adecuado es el puente entre una textura gris y cocida al vapor y una costra profesional. Transforma el exterior de un filete, chuleta o vieira en un paisaje de sabor complejo y oscuro, incluso antes de que el interior termine de cocinarse.
Controla la humedad y la temperatura.
Si la superficie de tus alimentos está húmeda, estás cociendo al vapor, no sellando. Usa papel de cocina para secar todo a conciencia antes de que toque el aceite.
- Sartén de hierro fundido o acero inoxidable
- Pinzas de mango largo
- Papel de cocina
- Aceite con punto de humo alto (de semilla de uva, aguacate o mantequilla clarificada)
What goes in.
- 1-2 cucharadasAceite con punto de humo alto
- Según sea necesarioProteína (carne, ave o pescado)
- Al gustoSal kosher
No fuerces el volteo
Cuando una proteína está lista para voltear, se despegará de la sartén por sí sola. Si tienes que forzarla para levantarla, la costra aún no se ha formado; espera treinta segundos más.
The method.
Seca la superficie
Seca la proteína a conciencia con papel de cocina. Cualquier humedad en la superficie genera vapor, lo que impide el dorado.
Calienta la sartén
Coloca tu sartén a fuego medio-alto. Añade el aceite y espera hasta que brille y empiece a desprender un ligero humo.
Coloca la proteína en la sartén
Pon la proteína en la sartén alejándola de tu cuerpo para evitar salpicaduras de aceite caliente.
Sella sin mover
Deja que la comida repose sin moverla durante 2 a 4 minutos. Observa los bordes; cuando veas que el color sube por el costado de la carne, estará lista para voltearla.
Completa el volteo
Voltea una vez. Repite el proceso de sellado por el otro lado, luego baja el fuego o pásalo al horno si el interior necesita cocción adicional.
Other turns to take.
Rociado con mantequilla (Basting)
Añade mantequilla, ajo y hierbas frescas a la sartén en el último minuto de sellado, inclina la sartén para bañar la carne con la mantequilla espumosa.
Sellado en frío
Para alimentos con alto contenido de grasa, como pechuga de pato o pescado con piel, comienza en una sartén fría y sube el fuego lentamente para derretir la grasa y conseguir una costra fina, como un cristal.
When it doesn't go to plan.
Nunca satures la sartén; si las piezas se tocan, soltarán líquido entre sí y la temperatura bajará drásticamente.
Utiliza una sartén de fondo grueso para mantener el calor cuando la proteína fría toque la superficie.
Sazona la comida justo antes de ponerla en la sartén para evitar que la sal extraiga humedad de la superficie demasiado pronto.
The ones that keep coming up.
¿Por qué se me pega la carne?
La sartén no estaba lo suficientemente caliente, o intentaste mover la comida antes de que ocurriera la reacción de Maillard. Si se pega, déjala cocinar más tiempo.
¿Debo usar aceite de oliva?
Usa aceite de oliva virgen extra solo para finalizar. Su bajo punto de humo se quemará y amargará durante un sellado a fuego alto.
How real cooks make it.
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