Filete a la Sartén
El objetivo es un filete que parezca un paisaje carbonizado por fuera y se mantenga uniforme por dentro. No satures la sartén y resiste la tentación de voltear la carne hasta que se haya formado una costra auténtica.
Controla la humedad y la temperatura.
Seca completamente el filete con papel de cocina para asegurarte de que la carne se dore en lugar de cocerse al vapor. Deja que el filete repose a temperatura ambiente durante 20 minutos antes de ponerlo al fuego.
- Sartén de hierro fundido de 30 cm (12 pulgadas)
- Pinzas
- Termómetro de carne
- Papel de cocina
What goes in.
- 2 (300-340 g)filetes de chuleta de res (ribeye) o solomillo, de 4 cm (1.5 pulgadas) de grosor
- 2 cdasaceite con alto punto de humo, como de pepita de uva o aguacate
- 3 cdasmantequilla sin sal
- 3dientes de ajo, aplastados
- 2ramas de tomillo
- al gustosal kosher y pimienta negra
Creando la costra
Se forma una costra cuando la humedad se evapora instantáneamente al contacto con la sartén. Si la carne se pega, no está lista para voltearla; espera hasta que se despegue por sí sola.
The method.
Sazona generosamente
Sazona el filete por todos lados, incluidos los bordes, al menos 15 minutos antes de cocinar. Seca las superficies nuevamente justo antes de sellar.
Calienta la sartén
Calienta la sartén al máximo hasta que empiece a humear a fuego medio-alto. Agrega el aceite; debe brillar y empezar a humear ligeramente.
Sella las caras
Coloca el filete en la sartén, alejándolo de ti. Sella durante 3 a 4 minutos sin moverlo. Voltea una vez que veas una costra de color caoba intenso. Sella el otro lado durante 3 minutos.
Baña (Añade sabor)
Reduce el fuego a medio. Agrega la mantequilla, el ajo y el tomillo a la sartén. Inclina la sartén para que la mantequilla derretida se acumule con las hierbas, y baña repetidamente el filete con esta espuma durante el último minuto de cocción.
Reposo
Retira el filete a una tabla de cortar o un plato caliente. Deja reposar durante al menos 8 a 10 minutos antes de cortarlo, para permitir que los jugos se asienten.
Other turns to take.
Acabado con Mantequilla Compuesta
Mezcla mantequilla ablandada con chalotas y perejil picados, luego coloca una rodaja sobre el filete en reposo para que se derrita.
When it doesn't go to plan.
Usa un termómetro: 52 °C (125 °F) para término medio-crudo, 57 °C (135 °F) para término medio.
Si el humo se vuelve demasiado denso, enciende el extractor o abre una ventana, pero no bajes el fuego hasta que se haya formado la costra.
Sella los bordes grasos de un filete de solomillo sujetándolo verticalmente con pinzas durante 30 segundos.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi filete se vuelve gris en lugar de marrón?
La sartén no estaba lo suficientemente caliente o la superficie de la carne estaba húmeda. La humedad es el enemigo de un buen sellado.
¿Tengo que usar hierro fundido?
Necesitas una sartén que retenga bien el calor. El acero al carbono o el acero inoxidable también funcionan; evita las sartenes antiadherentes, ya que no soportan la temperatura necesaria.
How real cooks make it.
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