Caldo de Corteza de Parmesano
La mayoría de las cocinas descartan la cáscara exterior dura de un trozo de Parmigiano-Reggiano, pero es la fuente de sabor más concentrada del bloque. Cocer estas cortezas a fuego lento extrae las proteínas y la sal atrapadas, produciendo un caldo que sabe mucho más complejo que la suma de sus partes.
Guarda las cortezas antes de empezar
Reúne las cortezas en una bolsa sellada en el congelador hasta que tengas alrededor de medio kilo; asegúrate de que estén libres de cera o etiquetas de plástico antes de meterlas en la olla.
- Olla de 3 cuartos de galón (aprox. 2.8 litros) con fondo grueso
- Colador de malla fina
- Cuchillo de chef
What goes in.
- 225 gCortezas de parmesano, lavadas y limpias
- 1.4 litrosAgua fría
- 1Cebolla amarilla, partida por la mitad
- 2Tallo de apio, troceado groseramente
- 3Ramitas de perejil fresco
- 1Hoja de laurel
Cocción lenta y suave
Mantén el agua en un suave temblor, no en un hervor vigoroso, para evitar que el caldo se enturbie y para permitir que las cortezas se ablanden gradualmente.
The method.
Prepara las cortezas
Usa un cuchillo para raspar cualquier cera pesada o áreas oscuras y sucias. Corta las cortezas grandes en trozos de unos 5 cm para aumentar la superficie.
Combina
Coloca las cortezas, la cebolla, el apio, el perejil y la hoja de laurel en la olla. Cubre con agua fría.
Cocina a fuego lento
Lleva a ebullición, luego reduce inmediatamente al ajuste de calor más bajo. Tapa parcialmente y deja reposar durante 75 minutos.
Cuela
Retira la olla del fuego. Vierte a través de un colador de malla fina en un bol limpio, desechando los sólidos.
Other turns to take.
Base de Ajo Asado
Añade dos cabezas de ajo enteras, cortadas por la mitad horizontalmente, a la olla antes de cocer a fuego lento.
Infusión de Hierbas
Añade una ramita de romero o tomillo fresco durante los últimos 20 minutos de cocción a fuego lento.
When it doesn't go to plan.
Si las cortezas están muy saladas, prueba el caldo después de 45 minutos y añade más agua si parece demasiado intenso.
El caldo se conservará en el refrigerador hasta por cinco días o en el congelador por tres meses.
No tires las cortezas cocidas; se ablandan y se vuelven masticables y pueden picarse en trozos pequeños para añadir a un risotto.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar otras cortezas de queso?
Utiliza quesos duros y curados como Grana Padano o Pecorino. Las cortezas más blandas de brie o queso de cabra se desintegrarán y harán que el caldo quede lechoso.
¿Necesito añadir sal?
Espera hasta el final. Las cortezas de parmesano liberan una cantidad significativa de sal durante la cocción, por lo que es probable que no necesites añadir ninguna.
How real cooks make it.
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