Cómo Dorar un Pescado Entero a la Sartén
Un pescado entero es la forma más indulgente de cocinar mariscos porque la piel y los huesos actúan como una rejilla asadora natural. Al dorar a la sartén, controlas la transición entre un exterior crujiente y una carne escamosa y opaca.
La piel seca es el único secreto.
La humedad es el enemigo del dorado. Si la piel está mojada, el pescado se cocinará al vapor en lugar de quedar crujiente, haciendo que la piel se rompa al intentar darle la vuelta.
- Sartén de hierro fundido o acero inoxidable de fondo grueso de 30 cm
- Espátula para pescado
- Papel de cocina
- Cuchillo afilado
What goes in.
- 1Pargo o lubina entera (aprox. 450-680 g), limpia y sin escamas
- 2 cdasAceite neutro, como de pepitas de uva o aguacate
- 1 cdtaSal kosher
- 2 ramitasTomillo o romero fresco
- 1 cdaMantequilla fría
No fuerces el giro
Cuando coloques el pescado en la sartén, déjalo tranquilo. Si el pescado se pega, es que aún no está listo; la piel se desprenderá naturalmente de la sartén una vez que se haya formado una costra adecuada.
The method.
Prepara la superficie
Seca el pescado por dentro y por fuera con papel de cocina hasta que esté completamente seco. Usa un cuchillo afilado para hacer tres cortes diagonales en la parte más gruesa del lomo, a ambos lados.
Sazona
Frota la piel generosamente con sal, asegurándote de que un poco entre en los cortes. No añadas pimienta todavía, ya que se quemará a esta temperatura.
Calienta la sartén
Coloca la sartén a fuego medio-alto. Añade el aceite. Cuando el aceite brille y empiece a humear ligeramente, coloca con cuidado el pescado en la sartén, alejándolo de ti.
Dora el primer lado
Deja que el pescado se cocine sin moverlo durante 6 a 8 minutos. Verás que la carne se vuelve opaca desde abajo hacia la espina dorsal.
Dale la vuelta y termina
Usa una espátula para pescado, deslízala por la parte más gruesa y dale la vuelta. Añade la mantequilla y las hierbas a la sartén, bañando el pescado con la mantequilla espumosa durante los últimos 3-4 minutos, hasta que la temperatura interna alcance los 57°C.
Other turns to take.
Infusión Cítrica
Coloca finas rodajas de limón dentro de la cavidad del pescado antes de dorarlo para que el interior se cocine al vapor con los aromáticos.
Costra Especiada
Mezcla una cucharadita de semillas de hinojo o cilantro con la sal antes de frotar la piel para un perfil más profundo y tostado.
When it doesn't go to plan.
Saca el pescado de la nevera 15 minutos antes de cocinarlo para que el centro frío no baje la temperatura de la sartén.
Si la sartén se calienta demasiado, muévela ligeramente del fuego para regular la temperatura sin detener el dorado.
Usa una sartén de acero inoxidable o hierro fundido; los recubrimientos antiadherentes a menudo no soportan el calor alto necesario para una costra profunda.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si el pescado está bien cocido?
La carne debe estar opaca y separarse fácilmente del hueso central al pincharla con un tenedor.
¿Puedo usar aceite de oliva?
El aceite de oliva virgen extra tiene un punto de humo bajo y se volverá amargo. Usa aceites con puntos de humo altos para dorar.
How real cooks make it.
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