Pescado Blanco a la Sartén
Un filete bien sellado se define por un exterior firme y dorado y un interior tierno y escamoso. Dominar esta técnica depende completamente de controlar el calor y la humedad antes de que el pescado toque el metal.
La regla de la superficie seca
La humedad es enemiga de una costra crujiente. Seca bien los filetes con papel de cocina y déjalos sin tapar en la nevera diez minutos si tienes tiempo.
- Sartén de fondo grueso de acero inoxidable o hierro fundido
- Espátula fina de metal para pescado
- Papel de cocina
What goes in.
- 2 (170 g)filetes de pescado blanco, como merluza o mero
- 1 cda.aceite con alto punto de humo, como de pepitas de uva o aguacate
- 1 cda.mantequilla sin sal
- al gustosal kosher
No fuerces la vuelta
El pescado se pegará a la sartén hasta que las proteínas se hayan sellado y contraído correctamente. Si tiras de él y se resiste, déjalo otros treinta segundos.
The method.
Prepara el pescado
Seca los filetes por ambos lados con papel de cocina. Sazona generosamente con sal justo antes de ponerlos en la sartén.
Calienta la sartén
Pon tu sartén a fuego medio-alto. Añade el aceite y espera hasta que brille y empiece a soltar un ligero humo.
El sellado
Coloca el pescado con la piel hacia abajo (si la tiene) o con el lado de presentación hacia abajo en la sartén. Presiona suavemente con la espátula para asegurar un contacto uniforme. No lo muevas.
Controla el color
Observa el lateral del filete. Verás cómo el color blanco opaco sube desde la parte inferior. Cuando llegue a la mitad, añade la mantequilla a la sartén.
El acabado
Una vez que el pescado se despegue fácilmente, dale la vuelta una sola vez. Baña el pescado con la mantequilla espumosa durante 30 segundos y retíralo de la sartén inmediatamente.
Other turns to take.
Gratinado con Hierbas
Añade dos dientes de ajo machacados y una ramita de tomillo a la mantequilla durante el último minuto de cocción.
Acabado Cítrico
Exprime una rodaja de limón fresco en la mantequilla justo cuando retires la sartén del fuego.
When it doesn't go to plan.
Usa una espátula de metal; las de plástico son demasiado gruesas para deslizarse limpiamente bajo la delicada carne.
Si tus filetes de pescado no tienen un grosor uniforme, dobla el extremo fino de la cola para que el filete tenga una forma consistente.
Coloca siempre primero el lado de presentación hacia abajo para asegurar el mejor color.
The ones that keep coming up.
¿Por qué se me desmorona el pescado al darle la vuelta?
La causa más común es darle la vuelta demasiado pronto. Si el pescado se pega, es que aún no ha desarrollado una costra.
¿Puedo usar aceite de oliva?
El aceite de oliva virgen extra tiene un punto de humo bajo y se quemará a las temperaturas necesarias para un sellado adecuado. Utiliza aceites neutros para altas temperaturas.
How real cooks make it.
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