Vieiras a la Plancha: El Arte del Sellado Perfecto
Las vieiras son implacables pero honestas. Si las tratas con paciencia, obtienes una costra quebradiza y dorada que esconde un centro dulce y translúcido.
La sequedad es tu ingrediente principal
La humedad es el enemigo de un buen sellado. Si hay agua en la superficie, la vieira se cocerá al vapor en lugar de dorarse.
- Sartén de hierro fundido o acero inoxidable
- Papel de cocina
- Pinzas
What goes in.
- 10-12Vieiras grandes (tamaño U-10) secas
- 2 cdasAceite con alto punto de humo (semilla de uva o aguacate)
- 1 cdaMantequilla sin sal
- Al gustoSal kosher
Escucha el chisporroteo
La sartén debe estar lo suficientemente caliente como para que el aceite brille y apenas humee. Si la vieira no chisporrotea ruidosamente al contacto, la sartén está demasiado fría.
The method.
Prepara las vieiras
Retira el músculo lateral pequeño y duro si aún está adherido. Seca las vieiras a conciencia con papel de cocina hasta que se sientan pegajosas al tacto.
Sazona
Espolvorea sal generosamente en ambos lados planos inmediatamente antes de cocinar. Si salas demasiado pronto, se extraerá la humedad.
Calienta la sartén
Coloca la sartén a fuego alto. Añade el aceite y espera hasta que fluya fácilmente por la superficie y comience a diluirse.
Sella
Coloca las vieiras en la sartén como si fueran las manecillas de un reloj, empezando por la posición de las 12 y siguiendo alrededor. No las amontones.
Confía en la costra
Déjalas sin mover durante 2 minutos. Cuando veas que un borde dorado se sube por el lateral, comprueba si se despegan. Si se separan fácilmente, están listas.
Baña y termina
Dales la vuelta a las vieiras, añade la mantequilla a la sartén y baña las vieiras con la mantequilla espumosa durante 30 segundos. Retira inmediatamente a un plato caliente.
Other turns to take.
Toque Cítrico
Exprime un cuarto de limón en la mantequilla espumosa justo antes de retirar las vieiras de la sartén.
Mantequilla de Hierbas
Introduce una ramita de tomillo fresco o romero en la mantequilla mientras las bañas para infusionar la base.
When it doesn't go to plan.
Compra siempre vieiras secas; las vieiras en salmuera se tratan con fosfatos que las obligan a absorber agua, lo que hace imposible sellarlas correctamente.
Usa un protector antisalpicaduras si tienes uno, ya que el aceite salpicará una vez que las vieiras entren en contacto con el calor.
Si tienes más de 12 vieiras, cocínalas en dos tandas separadas en lugar de amontonarlas en la sartén, lo que baja la temperatura.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si están bien cocidas?
El centro debe estar opaco y firme, pero aún ceder ligeramente al tacto. Continuarán cocinándose durante un minuto después de retirarlas de la sartén.
¿Puedo usar aceite de oliva?
Evita el aceite de oliva virgen extra para el sellado, ya que su bajo punto de humo se quemará y se volverá amargo antes de que se desarrolle la costra.
How real cooks make it.
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