El Sellado Perfecto en Sartén
El objetivo es el contraste: un exterior profundo de color bronce que retenga los jugos internos. Si te apresuras en el contacto inicial, la carne se cocerá al vapor en su propia humedad en lugar de sellarse.
Controla la humedad y la temperatura.
Deja que la proteína alcance la temperatura ambiente durante 20 minutos antes de que toque el calor. Si la pones en la sartén helada, la superficie de sellado bajará de temperatura y la cocción será irregular.
- Sartén de hierro fundido o acero inoxidable de fondo grueso
- Pinzas de mango largo
- Papel de cocina
- Termómetro de lectura instantánea
What goes in.
- 2 porciones (de 225 g aprox. c/u)filete de ternera, chuleta de cerdo o filete grueso de pescado blanco
- 1 cda.aceite con punto de humo alto (semilla de uva, aguacate o canola)
- 1 cdta.sal kosher
- 2 cdas.mantequilla sin sal (opcional, para bañar)
Deshidratación de Superficie
Seca la proteína agresivamente con papel de cocina hasta que la superficie esté completamente seca. La humedad es el enemigo de la reacción de Maillard; si hay agua en la superficie, el calor debe evaporarla antes de que comience el dorado.
The method.
Sazona y seca
Sazona la proteína por todos lados, luego sécala con papel de cocina. No sazones con demasiada antelación, o la sal extraerá la humedad a la superficie.
Calienta el aceite
Coloca tu sartén a fuego medio-alto. Añade el aceite y espera hasta que brille y empiece a soltar un ligero humo. Si el aceite no está lo suficientemente caliente, la carne se pegará.
Establece el sellado
Coloca la proteína en la sartén, alejándola de ti para evitar salpicaduras. No la muevas. Déjala reposar durante 3 a 4 minutos sin tocarla hasta que se desprenda de la sartén sin esfuerzo.
Voltea y termina
Voltea la proteína. Si la temperatura interna aún no se ha alcanzado, baja el fuego a medio y añade mantequilla a la sartén para bañar el lado restante.
Reposo
Transfiere a una tabla de cortar y deja reposar durante al menos 5 minutos. Esto permite que las fibras se relajen y reabsorban los jugos liberados.
Other turns to take.
El Baño con Hierbas
En los últimos dos minutos de cocción, añade tres ramitas de tomillo fresco y un diente de ajo machacado a la mantequilla, y baña la carne con el líquido espumoso.
When it doesn't go to plan.
Nunca sobrecargues la sartén. Si las piezas se tocan, liberarán vapor y se cocerán en lugar de sellarse.
Usa una sartén de acero inoxidable o hierro fundido. Los recubrimientos antiadherentes no están diseñados para el alto calor requerido para un sellado profundo.
Si la proteína se pega, no está lista para voltear. Cocina durante otros 30 segundos y vuelve a intentarlo; la costra se desprenderá naturalmente cuando esté completamente formada.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi sartén echó tanto humo?
El sellado ocurre en el umbral de los puntos de humo del aceite. Mantén la campana extractora al máximo o abre una ventana; el humo es una señal de que la temperatura es correcta para el desarrollo de la costra.
¿Puedo usar aceite de oliva?
El aceite de oliva virgen extra tiene un punto de humo bajo y se quemará y volverá ácido a las temperaturas necesarias para sellar. Usa un aceite refinado con un sabor neutro.
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