El Arte del Sellado en Sartén
Un buen sellado se trata de tiempo y temperatura. Transforma una pieza de proteína plana y gris en algo con textura, profundidad y un exterior de color caoba intenso.
La sequedad es tu mejor aliada.
Si la superficie de tu ingrediente está húmeda, se cocinará al vapor en lugar de sellarse. Sécalo con toallas de papel hasta que esté completamente seco antes de que toque el aceite.
- Sartén de hierro fundido o acero inoxidable
- Pinzas
- Toallas de papel
- Aceite neutro con un punto de humo alto (semilla de uva o aguacate)
What goes in.
- 450-900 gFilete de ternera, chuleta de cerdo o filete de pescado grueso
- 2 cdasAceite neutro con alto punto de humo
- al gustoSal kosher
Equilibrio térmico
Calienta la sartén hasta que una gota de agua salte sobre la superficie, luego añade el aceite. Espera a que el aceite brille, sin humear, antes de introducir la proteína.
The method.
Prepara la superficie
Seca bien la carne con toallas de papel. Sazona generosamente con sal justo antes de ponerla en la sartén para evitar que la sal extraiga los jugos demasiado pronto.
Calienta la sartén
Pon el fuego a medio-alto. Añade el aceite y deja que cubra el fondo uniformemente. Espera hasta que veas volutas de humo; esta es la señal de que la sartén está lista.
El primer contacto
Coloca la carne en la sartén, alejándola de ti para evitar salpicaduras. No la toques. Deja que se pegue a la sartén; si se pega, necesita más tiempo.
Desarrolla la costra
Comprueba después de 3-4 minutos. Busca un color marrón oscuro y uniforme. Una vez que la carne se desprenda de la sartén sin esfuerzo, dale la vuelta.
Finaliza
Sella el segundo lado durante un tiempo ligeramente menor que el primero. Retira de la sartén y deja reposar al menos cinco minutos para permitir que los jugos se redistribuyan.
Other turns to take.
Bañado en mantequilla
En el último minuto de cocción, añade un trozo de mantequilla, un diente de ajo machacado y una ramita de tomillo. Inclina la sartén y baña la carne con la mantequilla espumosa.
When it doesn't go to plan.
Atesar la sartén reduce la temperatura al instante; dale a cada pieza al menos 5 cm de espacio.
Usa una sartén de acero inoxidable o de hierro fundido, nunca antiadherente, ya que los recubrimientos antiadherentes no están diseñados para el calor alto necesario para un buen sellado.
Si el centro todavía está demasiado crudo después de que se forme la costra, mueve toda la sartén a un horno precalentado a 200°C (400°F) para terminar la cocción.
The ones that keep coming up.
¿Por qué se me pega la comida a la sartén?
O bien intentas darle la vuelta demasiado pronto, o tu sartén no estaba lo suficientemente caliente cuando empezaste. Un buen sellado crea una costra que se desprende naturalmente del metal.
¿Cómo sé cuándo está listo sin termómetro?
Presiona la parte más gruesa de la carne con las pinzas. Un filete poco hecho se siente blando, como la parte carnosa de la palma de la mano debajo del pulgar; al punto está más firme, como la palma cerca de la base.
How real cooks make it.
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