Bistec a la Sartén
Sella un bistec a temperatura ambiente, secado con toallas, en una sartén de hierro fundido bien caliente con un aceite que soporte altas temperaturas. Dale la vuelta una vez, báñalo con mantequilla y hierbas al final, y déjalo reposar diez minutos antes de cortarlo contra la fibra.
Compromiso con la costra
La humedad es el enemigo de un buen sellado dorado. Si la superficie de tu bistec está mojada, se cocinará al vapor en lugar de formar una costra.
- Sartén de hierro fundido de 30 cm
- Pinzas
- Termómetro de lectura instantánea para carne
- Papel de cocina
What goes in.
- 2bistecs de costilla o de lomo, de 4 cm de grosor
- 2 cdas.aceite con punto de humo alto (semilla de uva, aguacate o canola)
- 3 cdas.mantequilla sin sal
- 2 dientesajo, aplastados
- 3 ramitastomillo fresco o romero
- al gustosal kosher y pimienta negra recién molida
Contacto controlado
Coloca el bistec en la sartén, alejándolo de ti para evitar salpicaduras de aceite. Una vez que toque el metal, déjalo completamente quieto hasta que se forme una costra oscura y rígida.
The method.
Preparación
Saca los bistecs del refrigerador 45 minutos antes de cocinarlos. Sécalos muy bien con papel de cocina y sazona generosamente con sal por todos lados.
Calentamiento de la sartén
Coloca la sartén a fuego alto. Añade el aceite y espera hasta que empiece a brillar y a producir volutas de humo.
El sellado principal
Coloca con cuidado los bistecs en la sartén. Sella durante 3 a 4 minutos sin moverlos. Dales la vuelta cuando la carne se despegue fácilmente de la sartén, con una costra de color caoba intenso.
Bañado
Baja el fuego a medio. Añade la mantequilla, el ajo y las hierbas. Cuando la mantequilla espume y huela a nuez, inclina ligeramente la sartén y rocía continuamente los bistecs con el líquido durante 2 minutos.
Verificación
Inserta un termómetro en la parte más gruesa. Apunta a 52°C (125°F) para un punto medio-crudo. Retira a una tabla de cortar inmediatamente.
Reposo
Deja reposar el bistec durante al menos 10 minutos. Esto permite que los jugos internos se redistribuyan para que no se escapen al cortarlo.
Other turns to take.
Mantequilla Compuesta
Mezcla mantequilla ablandada con chalota picada, perejil y una pizca de ralladura de limón; corona el bistec en reposo con una rodaja de esta mezcla.
Costra de Pimienta
Presiona pimienta negra gruesa y molida sobre la superficie del bistec antes de salarlo para crear un exterior intenso y picante.
When it doesn't go to plan.
Usa un termómetro en lugar de presionar con el dedo; es la única manera de asegurar la consistencia.
Si la mantequilla se vuelve marrón oscuro antes de que el bistec esté listo, retira la sartén del fuego para evitar que se queme.
Corta transversalmente las fibras musculares para asegurar que cada bocado sea tierno en lugar de gomoso.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi bistec se ve gris en lugar de dorado?
La sartén no estaba lo suficientemente caliente, o el bistec estaba húmedo cuando entró en la sartén.
¿Puedo usar aceite de oliva?
El aceite de oliva virgen extra tiene un punto de humo bajo y sabrá amargo si se usa para un sellado a alta temperatura; usa un aceite refinado en su lugar.