Lubina a la Sartén
La lubina exige calor alto y paciencia. El objetivo es lograr un contraste entre la piel salada y quebradiza y el interior delicado y desmenuzable del filete.
La sequedad es tu ingrediente más importante
La humedad es el enemigo de una corteza crujiente. Seca bien los filetes de pescado con papel de cocina hasta que estén completamente secos antes de sazonarlos.
- Sartén de acero inoxidable o hierro fundido de 25 cm
- Espátula para pescado
- Papel de cocina
- Pinzas
What goes in.
- 2 (170 g)filetes de lubina, con piel
- 1 cda.aceite neutro de alto punto de humo (pepita de uva o aguacate)
- 1 cda.mantequilla sin sal
- Al gustosal kosher
- 1 gajolimón
Manteniendo el contacto de la piel
Cuando el pescado toque la sartén, la piel tenderá a curvarse. Usa una espátula para pescado y aplica una presión firme y constante durante los primeros 30 segundos para forzar que toda la superficie de la piel haga contacto con el metal caliente.
The method.
Prepara el pescado
Haz unos cortes ligeros en forma de rejilla sobre la piel con un cuchillo afilado para evitar que se abulte. Sazona ambos lados generosamente con sal justo antes de cocinar.
Calienta la sartén
Coloca la sartén a fuego medio-alto. Añade el aceite y espera hasta que brille y empiece a humear ligeramente.
Sella la piel
Coloca los filetes en la sartén con la piel hacia abajo. Presiona con la espátula. Cocina sin mover durante 4 a 5 minutos hasta que los bordes se vean dorados y la piel se despegue naturalmente de la sartén.
Da la vuelta y termina
Añade la mantequilla a la sartén. Da la vuelta a los filetes con cuidado. Cocina durante 1 a 2 minutos más, bañando la carne con la mantequilla espumosa hasta que la parte más gruesa se desmenuce fácilmente.
Reposo
Transfiere a un plato y exprime jugo de limón fresco sobre la piel inmediatamente para mantener su crujido.
When it doesn't go to plan.
Si el pescado se pega al intentar darle la vuelta, es que no está listo; dale otros 30 segundos y vuelve a intentarlo.
No sobrecargues la sartén; si los filetes están demasiado juntos, el vapor ablandará la piel en lugar de dejarla crujiente.
El pescado a temperatura ambiente se cocina de manera más uniforme que el pescado sacado directamente de la nevera.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé que el pescado está bien cocido?
La carne debe pasar de translúcida a blanco opaco. Si presionas el centro del filete, debería ofrecer una ligera resistencia y empezar a separarse en lascas claras.
¿Puedo usar utensilios antiadherentes?
Puedes hacerlo, pero te costará conseguir el mismo grado de crujido en la piel en comparación con el hierro fundido o el acero inoxidable.
How real cooks make it.
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