Vieiras a la Sartén
Las vieiras son implacables, pero recompensan a quienes esperan. El objetivo es un marcado contraste entre un exterior caramelizado y un centro translúcido y mantecoso.
La humedad es enemiga de la costra.
Si compras vieiras 'húmedas', te costará conseguir un buen sellado. Séqualas bien con papel de cocina y déjalas sobre una rejilla durante diez minutos antes de pasarlas por la sartén.
- Sartén de fondo grueso de acero inoxidable o hierro fundido
- Pinzas
- Papel de cocina
What goes in.
- 10-12vieiras grandes, músculo lateral retirado
- 2 cucharadasaceite con alto punto de humo, como de pepitas de uva o aguacate
- 1 cucharadamantequilla sin sal
- al gustosal kosher
Contacto controlado
No satures la sartén. Si las vieiras se tocan, se cocerán al vapor en lugar de sellarse, lo que dará como resultado un acabado gris y gomoso en lugar de uno crujiente y dorado.
The method.
Prepara las vieiras
Retira el pequeño y duro músculo lateral si aún está adherido. Seca las vieiras a conciencia con varias capas de papel de cocina.
Calienta la sartén
Coloca la sartén a fuego alto. Añade el aceite y espera hasta que brille y empiece a soltar un ligero humo.
Sazona y sella
Sazona la cara superior de las vieiras con sal. Colócalas en la sartén, con el lado sazonado hacia abajo, dejando al menos dos centímetros y medio de separación entre ellas. No las toques.
Da la vuelta
Pasados 90 segundos, mira el borde; debería ser de un marrón caoba oscuro. Dales la vuelta, añade la mantequilla a la sartén y baña las vieiras con la mantequilla espumosa durante otros 60 segundos.
Sirve
Retira inmediatamente a un plato caliente. Sirve mientras el centro todavía esté tibio y tierno.
Other turns to take.
Limón y Hierbas
Añade un chorrito de zumo de limón fresco y unas ramitas de tomillo durante la fase de baño de mantequilla.
When it doesn't go to plan.
Desecha el pequeño músculo lateral; se vuelve coriáceo y duro en comparación con el resto de la vieira.
Si las vieiras se pegan a la sartén, aún no están listas para darles la vuelta; déjalas otros 15 segundos.
Usa un termómetro si no estás seguro; retíralas cuando la temperatura interna alcance los 49°C (120°F).
The ones that keep coming up.
¿Por qué mis vieiras se pusieron grises?
La sartén no estaba lo suficientemente caliente, o había demasiada humedad en la superficie, lo que provocó que la vieira se hirviera en sus propios jugos.
¿Puedo usar aceite de oliva?
Evita el aceite de oliva virgen extra para sellar, ya que se quemará y se volverá amargo antes de que se desarrolle la costra.
How real cooks make it.
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