Gambas al Ajillo
Este es un plato de pura utilidad, diseñado para resaltar la unión del ajo picante y los crustáceos crujientes. No hay salsa que espesar; el aceite mismo se convierte en la comida, destinada a mojar pan crujiente una vez que las gambas desaparecen.
Controla el calor con precisión.
El aceite debe estar lo suficientemente caliente como para chisporrotear el ajo al instante, pero no tanto como para que humee. Usa una sartén que retenga bien el calor, como una de hierro fundido o acero inoxidable grueso.
- Sartén de hierro fundido de 20 cm
- Cuchillo de chef
- Pinzas
What goes in.
- 225 ggambas grandes, peladas y desvenadas
- 120 mlaceite de oliva virgen extra
- 6 dientesajo, en láminas finas
- 2chiles guajillo o arbol secos, desmenuzados
- 1 cucharaditapimentón ahumado
- al gustosal kosher
- 1 cucharadaperejil fresco, picado
La Regla del Ajo Dorado
Añade el ajo al aceite frío y llévalos a fuego juntos. Esto permite que el aceite extraiga los compuestos de sabor lentamente, resultando en un ajo dorado y tierno en lugar de trozos quemados y acre.
The method.
Prepara las gambas
Seca completamente las gambas con toallas de papel. La humedad es enemiga de un buen sellado.
Infusiona el aceite
Coloca el aceite de oliva y el ajo en láminas en la sartén a fuego medio. Cuando el ajo empiece a bailar y a tomar un color dorado pálido, añade el chile desmenuzado.
Sella las gambas
Sube el fuego a medio-alto. Añade las gambas en una sola capa. Deberían chisporrotear inmediatamente.
Termina el plato
Cocina durante 2 minutos, dale la vuelta y espolvorea con pimentón ahumado y sal. Cocina durante otros 60 segundos hasta que las gambas estén firmes y opacas. Retira del fuego inmediatamente.
Sirve
Esparce el perejil fresco sobre la sartén y sirve directamente de ella mientras el aceite aún burbujea.
Other turns to take.
Infusión Cítrica
Añade una tira de cáscara de limón al aceite durante la fase de infusión para un perfil más brillante.
Deglasado con Brandy
Añade un chorrito de brandy a la sartén justo antes de retirarla del fuego para un aroma más profundo y redondeado.
When it doesn't go to plan.
Usa un aceite de oliva de alta calidad, ya que el aceite es el principal portador del sabor.
Si el ajo se dora demasiado rápido, aparta la sartén parcialmente del quemador.
Deja siempre las colas en las gambas; proporcionan un punto de agarre para comer y añaden sabor al aceite.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar mantequilla?
Las preparaciones tradicionales se basan exclusivamente en aceite de oliva. La mantequilla contiene sólidos lácteos que se quemarían demasiado rápido con las temperaturas requeridas para este plato.
¿Cómo sé que las gambas están listas?
Deben parecer una 'C' cerrada. Si se curvan formando una 'O' apretada, se han cocinado demasiado y quedarán gomosas.
How real cooks make it.
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