Pechuga de Pato a la Sartén
La pechuga de pato se trata más de manejar la grasa que de cocinarla. Al empezar en una sartén fría, permites que la gruesa capa de grasa subcutánea se derrita, dejando una piel crujiente como el vidrio y una carne tierna y rica en minerales.
La paciencia derrite la grasa
Si aceleras el proceso de derretir la grasa, esta quedará gomosa en lugar de crujiente. Mantén el fuego lo suficientemente bajo para que la grasa burbujee suavemente en lugar de salpicar agresivamente.
- Sartén de fondo grueso de acero inoxidable o hierro fundido
- Cuchillo afilado de puntilla
- Termómetro de carne
- Papel de cocina
What goes in.
- 2pechugas de pato con piel
- 1/2 cucharaditasal kosher
- 1/4 cucharaditapimienta negra recién molida
- 2 ramitastomillo fresco
- 1 dienteajo, machacado
Inicio en Frío
Empezar en una sartén fría es innegociable. Le da tiempo a la grasa para licuarse y gotear antes de que la piel se queme, asegurando que el bocado final sea crujiente en lugar de blando.
The method.
Haz cortes en la piel
Seca completamente el pato con papel de cocina. Con un cuchillo afilado, haz cortes en forma de rombos a través de la piel y la grasa, deteniéndote justo al llegar a la carne roja. No perfores la carne.
Sazona
Frota la sal y la pimienta en los cortes. Deja reposar las pechugas a temperatura ambiente durante 15 minutos.
Derrite la grasa
Coloca las pechugas con la piel hacia abajo en una sartén fría. Pon el fuego a medio-bajo. A medida que la grasa se derrite, retira el exceso de líquido con una cuchara o vertiéndolo en un recipiente; guárdalo para asar patatas.
Dora la piel
Después de 10-12 minutos, la piel debe estar fina, de color marrón oscuro y crujiente. Dale la vuelta a las pechugas.
Sella la carne
Añade el tomillo y el ajo machacado a la grasa derretida en la sartén. Sella el lado de la carne durante 3-5 minutos, bañando ocasionalmente con la grasa caliente. Retira el pato cuando la temperatura interna alcance los 52°C (125°F).
Deja reposar
Transfiere a una tabla de cortar y deja reposar durante al menos 8 minutos. Corta contra la fibra.
Other turns to take.
Reducción Balsámica
Después de retirar el pato, desglasa la sartén con dos cucharadas de vinagre balsámico y una cucharadita de miel, reduciendo hasta que espese ligeramente y cubra el dorso de una cuchara.
When it doesn't go to plan.
Coloca siempre el pato con la piel hacia abajo primero; la grasa actúa como medio de cocción, por lo que rara vez necesitarás añadir aceite a la sartén.
Usa papel de cocina para secar ocasionalmente el exceso de grasa de la sartén durante la etapa final de sellado para evitar humo.
Si la piel se dora demasiado rápido, mueve la sartén a una zona más fría del fogón.
The ones that keep coming up.
¿Por qué necesito hacer cortes en la piel?
Los cortes crean más superficie para que escape la grasa. Sin ellos, la grasa queda atrapada bajo la piel y se mantiene gomosa.
¿Qué hago con la grasa de pato sobrante?
Cuela y guárdala en el refrigerador. Es la mejor grasa para freír huevos o asar verduras de raíz.