Salsas de Sartén con Fond: Un Arte Rápido
La costra dorada que queda en el fondo de tu sartén no es una tarea de limpieza; es la base de la comida. Una vez que domines el ritmo de desglasar y emulsionar, nunca más necesitarás una salsa comprada en tienda.
Comprométete con el sellado.
Si no creas una fonda oscura y crujiente durante el sellado inicial, no habrá base para la salsa. Usa acero inoxidable o hierro fundido; las sartenes antiadherentes rara vez desarrollan el agarre necesario.
- Sartén de acero inoxidable o hierro fundido
- Espátula de madera o volteador metálico de borde plano
- Batidor de varillas
What goes in.
- 1/4 tazavino blanco seco, vermut o caldo de alta calidad
- 1/2 tazacaldo de pollo o res, reducido
- 1 cucharadachalota finamente picada
- 2 cucharadasmantequilla fría sin sal, en cubos
- 1 cucharaditahierbas frescas, picadas
El Shock de Temperatura
En el momento en que tu líquido frío golpea la sartén caliente y seca, la diferencia de temperatura obliga a que la fonda adherida se desprenda al instante. Raspar el fondo enérgicamente en este preciso momento es lo que construye el cuerpo de la salsa.
The method.
Retira la carne
Saca la carne cocida de la sartén y déjala reposar en un plato caliente. Deja los trozos dorados —la fonda— y aproximadamente una cucharadita de grasa residual en la sartén.
Sofríe los aromáticos
Pon el fuego a medio-bajo. Añade las chalotas a la sartén y remueve durante 30 segundos hasta que se ablanden y adquieran un ligero tinte del color de la sartén.
Desglasa
Vierte tu vino o caldo. Usa inmediatamente tu espátula para raspar cada trozo de la costra oscura del fondo. Deja que el líquido burbujee y se reduzca a la mitad.
Monta la salsa
Retira completamente la sartén del fuego. Añade los cubos fríos de mantequilla uno por uno, batiendo constantemente. La salsa debe pasar de líquida y aguada a opaca y aterciopelada.
Termina
Incorpora tus hierbas frescas y comprueba el nivel de sal. Sírvela directamente sobre la carne en reposo de inmediato.
Other turns to take.
Brandy y Pimienta Verde
Sustituye el brandy por el vino y añade una cucharada de granos de pimienta verde triturados antes de añadir el caldo.
Mostaza y Crema
Incorpora con un batidor de varillas una cucharadita de mostaza Dijon y una cucharada de nata espesa después de reducir el caldo, pero antes de añadir la mantequilla.
When it doesn't go to plan.
Si la sartén parece seca antes de desglasar, añade un chorrito minúsculo de agua o aceite; no quemes los aromáticos.
Siempre retira la sartén del fuego antes de incorporar la mantequilla con el batidor de varillas; si la sartén está demasiado caliente, la mantequilla se romperá y se convertirá en aceite simple.
Usa un batidor de varillas para incorporar la mantequilla, no una cuchara; emulsiona la salsa mucho más rápido.
The ones that keep coming up.
Mi salsa sabe a quemado, ¿qué pasó?
La fonda probablemente se quemó durante el proceso de sellado. Si los trozos en la sartén están negros en lugar de marrón oscuro, son amargos y no se pueden salvar.
¿Puedo usar harina para espesarla?
Puedes, pero una reducción es más limpia. Si deseas una salsa más espesa, bate media cucharadita de maicena en tu caldo frío antes de desglasar.
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