Salsas de Sartén con los Jugos de la Carne
No laves la sartén en cuanto saques el bistec o el pollo del fuego. Esas manchas oscuras y caramelizadas son la base para una salsa que une toda la comida.
Cuida el fondo, vigila el fuego
La calidad de tu salsa depende del fondo (fond)—esos trozos caramelizados y dorados que quedan. Si están negros y amargos, la salsa será agria; si tienen un color ámbar oscuro, vas por buen camino.
- Sartén de acero inoxidable o hierro fundido
- Espátula de madera
- Batidor de varillas
What goes in.
- 2 cdasgrasa de la sartén (o mantequilla sin sal)
- 1/2 tazaaromáticos, como chalotas o ajo picado
- 1/2 tazalíquido para desglasar (vino seco, caldo o vinagre)
- 2 cdasmantequilla fría sin sal, en cubos
- 1 cdtahierbas frescas picadas (tomillo o perejil)
Montar con mantequilla
Retira la sartén del fuego antes de añadir la mantequilla fría. Batir vigorosamente crea una emulsión que espesa la salsa y le da un acabado aterciopelado.
The method.
Vaciar la sartén
Transfiere la carne a una tabla para que repose. Vierte toda la grasa excepto una fina capa de la sartén.
Saltear aromáticos
Añade chalotas o ajo a la sartén a fuego medio-alto. Remueve durante 60 segundos hasta que se ablanden y tomen el color de la sartén.
Desglasar
Vierte el líquido. Chilleará y humeará. Usa una espátula de madera para raspar cada trozo de costra dorada del fondo de la sartén.
Reducir
Deja que el líquido burbujee hasta que se reduzca a la mitad y tenga aspecto de sirope. Esto concentra el sabor.
Terminar
Retira la sartén del fuego. Incorpora los cubos de mantequilla fría uno a uno batiendo hasta que la salsa esté opaca y lo suficientemente espesa para cubrir el dorso de una cuchara.
Other turns to take.
Reducción de Vino Tinto
Usa vino tinto seco y una ramita de tomillo; ideal para ternera o cordero.
Jus de Sartén
Omite la mantequilla y usa solo caldo y hierbas para un acabado más ligero y fino, adecuado para pollo asado.
When it doesn't go to plan.
Si la sartén humea, baja el fuego antes de añadir los aromáticos para evitar que se quemen.
No salanes la salsa hasta el final, ya que la reducción del líquido concentrará la sal de los jugos de la sartén.
Usa una sartén ancha y poco profunda para maximizar la superficie y reducir más rápido.
The ones that keep coming up.
¿Qué hago si mi salsa se corta o se ve aceitosa?
Probablemente la mantequilla se añadió mientras la sartén aún estaba a fuego alto. Retírala de la llama, añade una cucharada de caldo frío o agua, y bate rápidamente para que se vuelva a emulsionar.
¿Puedo usar harina para espesarla?
Puedes hacerlo, pero cambia la textura. Si quieres una salsa espesa tipo gravy, bate una cucharadita de harina en la grasa antes de añadir el líquido, y luego cocínala un minuto para eliminar el sabor a harina cruda.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe