Dominando los Cortes de Verduras
La diferencia entre un salteado frenético y desigual y una comida cohesionada está en la preparación. Controlar tu hoja crea un ritmo que ahorra tiempo y garantiza que cada bocado se cocine a la misma velocidad.
El filo es seguridad
Un cuchillo desafilado resbala; uno afilado muerde la tabla y se queda donde lo pones. Mantén los dedos metidos en forma de garra contra el lateral de la hoja para asegurarte de que el filo nunca toque tu piel.
- Cuchillo de chef de 20 cm
- Tabla de cortar de madera o plástico resistente
- Paño de cocina húmedo para estabilizar la tabla
Ancla tus dedos
Curva las puntas de los dedos hacia adentro para que los nudillos sirvan de guía a la hoja. Esto evita que el cuchillo resbale y te permite moverte rápidamente sin mirar los dedos.
The method.
Estabiliza tu verdura
Crea siempre una superficie plana cortando una fina 'base' de las piezas redondas como cebollas o zanahorias. Una verdura tambaleante es una verdura peligrosa.
Domina la Julienne
Corta la verdura en láminas finas de unos 5 cm de largo, apílalas y córtalas en bastones finos. Intenta que tengan 3 mm de grosor para asarlas uniformemente.
Corta en dados con propósito
Una vez cortados en juliana, junta los bastones y córtalos en ángulo recto. Esto crea cubos uniformes que no se desharán en un guiso.
El Corte Rodado
Para zanahorias o chirivías, haz un corte en diagonal, gira la verdura 90 grados y vuelve a cortar en el mismo ángulo. Esto expone más superficie, ayudando a que las verduras se cocinen más rápido en los estofados.
When it doesn't go to plan.
Usa el talón del cuchillo para verduras duras como la calabaza y la punta para hierbas delicadas.
Si tus cebollas resbalan, asegúrate de que tu tabla de cortar esté anclada con un paño húmedo debajo.
Practica tu velocidad solo después de haber dominado el ritmo del corte; la consistencia es lo más importante.
The ones that keep coming up.
¿El tamaño del corte realmente cambia el sabor?
Cambia la cantidad de sabor que se libera durante la cocción. Los cortes más pequeños exponen más superficie al calor y a los condimentos, lo que lleva a una integración más rápida e intensa en el plato.
How real cooks make it.
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