Dominando la Salsa de Sartén
Cada vez que sellas un bistec o una pechuga de pollo, dejas sabor en la sartén. En lugar de lavar esa sartén de inmediato, úsala para crear un acabado que defina tu comida.
No laves la sartén aún
Los trozos pegados al fondo de tu sartén no son restos quemados; son la base de tu salsa. Usa una sartén de acero inoxidable o de hierro fundido para obtener los mejores resultados.
- sartén de acero inoxidable o hierro fundido
- cuchara de madera o espátula de silicona
- batidor de varillas
What goes in.
- 2 cucharadaschalotas, finamente picadas
- 1/2 tazavino blanco seco, vermú o caldo
- 1/2 tazacaldo de carne o vegetal
- 2 cucharadasmantequilla sin sal, fría y en cubos
- 1 cucharaditahierbas frescas picadas (tomillo o perejil)
Montar con mantequilla
Agregar la mantequilla fría al final del proceso, lejos del calor alto, emulsiona el líquido hasta obtener una salsa cremosa y estable, en lugar de un desastre grasoso y separado.
The method.
Vaciar la sartén
Retira la carne cocida a una tabla de cortar para que descanse. Vierte toda la grasa de la sartén, dejando solo una fina capa, y dejando atrás los trozos dorados.
Aromatizar
Coloca la sartén a fuego medio. Añade las chalotas picadas y cocina removiendo durante 60 segundos hasta que se ablanden y pierdan su sabor crudo.
Desglasar
Vierte el vino o el caldo. Chisporroteará y humeará. Usa tu cuchara de madera para raspar el fondo de la sartén, disolviendo cada partícula dorada en el líquido.
Reducir
Lleva el líquido a un hervor constante. Deja que burbujee hasta que se reduzca a la mitad, concentrando el sabor base.
Terminar
Retira la sartén del fuego por completo. Incorpora los cubos de mantequilla fría batiendo, uno a uno. La salsa espesará y quedará brillante. Incorpora las hierbas y sirve inmediatamente.
Other turns to take.
Crema de Pimienta
Añade una cucharada de granos de pimienta machacados en el paso dos y un chorrito de nata espesa antes de montar con mantequilla.
Mostaza Picante
Incorpora una cucharadita de mostaza de Dijon batiendo en el líquido durante la fase de reducción para un toque ácido.
When it doesn't go to plan.
Si la sartén está muy oscura o los trozos parecen quemados en lugar de dorados, omite el desglasado; esa amargura arruinará la salsa.
Nunca añadas mantequilla fría mientras la sartén esté sobre el fuego; el calor separará la grasa de la mantequilla y te dejará un líquido fino y grasoso.
Usa una sartén ancha y poco profunda para maximizar la superficie, lo que ayuda a que el líquido se reduzca más rápido.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar sartenes antiadherentes?
Puedes hacerlo, pero no desarrollan jugo (fond) tan eficazmente como el acero inoxidable o el hierro fundido, por lo que tu salsa tendrá considerablemente menos profundidad.
¿Qué hago si mi salsa está muy líquida?
Sigue reduciendo a fuego bajo. Si aún no cubre el dorso de una cuchara, la proporción de líquido a mantequilla puede estar desequilibrada; continúa reduciendo hasta que la consistencia sea la correcta.
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