Salsas de Sartén Perfectas
No laves la sartén en cuanto el filete o el pollo lleguen a la tabla de cortar. Esos trocitos chamuscados, el 'fond', son la base de un acabado de calidad de restaurante que une todo un plato.
Controla el fuego y ten listos los líquidos.
El margen de tiempo entre 'desglasar' y 'quemar el fond' es de apenas unos segundos. Ten los aromáticos picados y el líquido medido antes de que la carne salga de la sartén.
- Sartén de acero inoxidable o hierro fundido
- Cuchara de madera o espátula de silicona
- Batidor de varillas
What goes in.
- 2 cdas.chalota finamente picada
- 1/2 tazavino blanco seco, vermut o caldo de pollo
- 2 cdas.mantequilla sin sal, fría y en cubos
- 1 cdta.hierbas frescas picadas (tomillo o perejil)
El Fond
El fond es la capa de proteínas caramelizadas pegadas al fondo de la sartén. Solo se forma en sartenes de acero inoxidable o hierro fundido; las sartenes antiadherentes son inútiles para este proceso.
The method.
Retira la proteína
Saca la carne sellada de la sartén y déjala reposar en un plato caliente. Escurre todo menos una fina capa de grasa de la sartén.
Sofríe los aromáticos
Vuelve a poner la sartén a fuego medio. Añade las chalotas y cocínalas hasta que se ablanden y se vuelvan translúcidas, unos 60 segundos.
Desglasa
Vierte el líquido. Usa tu cuchara de madera para raspar vigorosamente el fondo de la sartén. Los trocitos se disolverán en el líquido.
Reduce
Deja que el líquido hierva hasta que se reduzca a la mitad. Debe tener un aspecto almibarado y cubrir el dorso de una cuchara.
Emulsiona
Retira la sartén del fuego. Incorpora los cubos de mantequilla fría uno a uno con el batidor de varillas. La salsa espesará y adquirirá brillo. Incorpora las hierbas y sirve inmediatamente.
Other turns to take.
Brandy y Pimienta
Desglasa con brandy en lugar de vino y añade pimienta negra rota y un chorrito de nata (crema de leche) al final.
Cítrica y Hierbas
Desglasa con caldo de pollo y termina con un chorrito de zumo de limón fresco y estragón picado.
When it doesn't go to plan.
Si usas caldo en lugar de vino, añade una cucharadita de vinagre o zumo de limón para equilibrar la potencia.
Mantén la mantequilla fría; crea una emulsión más estable que no se cortará tan fácilmente.
Si la salsa sabe demasiado salada, añade un chorrito minúsculo de agua o más caldo para diluir.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi salsa quedó aguada?
No reduciste el líquido lo suficiente. Debe estar almibarado antes de añadir la mantequilla.
¿Puedo usar una sartén antiadherente?
No. Los recubrimientos antiadherentes impiden que el fond se pegue, lo que significa que no habrá base de sabor para raspar.
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