Desglasar: El Arte de la Salsa de Sartén
La costra dorada que queda después de dorar no es un desastre para frotar y quitar; es el alma concentrada de tu comida. Al golpear ese metal caliente con un chorrito de líquido, devuelves esos sabores a la luz.
La preparación lo es todo.
Ten el líquido medido y cerca de la estufa antes de empezar. La sartén estará al rojo vivo y la reacción ocurre en segundos.
- Sartén de acero inoxidable o hierro fundido
- Cuchara de madera o espátula de borde plano
- Taza medidora
What goes in.
- 1/2 tazalíquido (vino, caldo, vinagre o cerveza)
- 2 cdas.mantequilla fría (opcional, para terminar)
Conservando el Fondo
Usa una cuchara de madera para raspar vigorosamente el fondo de la sartén mientras el líquido burbujea. No pares hasta que cada mota oscura esté suspendida en el líquido.
The method.
Vaciar la sartén
Retira la carne o las verduras cocinadas a un plato y cúbrelos holgadamente con papel de aluminio para mantenerlos calientes.
Controlar el calor
Si hay un exceso de grasa derretida, retira la mayor parte con una cuchara, pero deja una fina capa cubriendo el fondo de la sartén.
Añadir el líquido
Vierte el líquido en la sartén caliente. Ch Williamsonrá violentamente y liberará una nube de vapor; mantén la cara alejada del vapor ascendente.
Disolver
Raspa los trozos dorados de la superficie. El líquido empezará a oscurecerse y a reducirse.
Terminar
Una vez que el líquido se haya reducido a la mitad, incorpora la mantequilla fría para espesar y dar brillo a la salsa antes de verterla sobre tu plato.
Other turns to take.
La Base Ácida
Usa vinagre balsámico o de Jerez al cocinar champiñones o verduras para realzar las notas terrosas.
La Reducción Clásica
Usa vino blanco seco para aves o pescado, y vino tinto para ternera o cordero.
When it doesn't go to plan.
Si la sartén está demasiado caliente y el líquido se evapora al instante, añade un chorrito más; no dejes que el fondo se queme, o se volverá amargo.
Una sartén de acero inoxidable con fondo grueso produce el mejor fondo; las sartenes antiadherentes a menudo carecen del agarre superficial necesario para un dorado significativo.
Evita usar demasiado líquido, o estarás hirviendo en lugar de reducir; empieza con un cuarto de taza y añade más solo si es necesario.
The ones that keep coming up.
¿Puedo desglasar con agua?
Sí, el agua funciona, pero carece de la profundidad que aporta el caldo o el vino. Úsala si quieres que el perfil de sabor se centre estrictamente en la carne.
¿Por qué mi salsa sabe a quemado?
Probablemente dejaste que la sartén se calentara demasiado, lo que hizo que las proteínas se carbonizaran en lugar de dorarse. Si el fondo se ve negro en lugar de marrón oscuro, deséchalo y empieza de nuevo.
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