Cómo hacer un Roux Oscuro
La diferencia entre un roux rubio y un roux oscuro es tiempo y nervios. Una vez que superas el sabor inicial a nuez, estás esencialmente carbonizando la harina, lo que elimina su poder espesante pero introduce una profundidad de sabor robusta que no se puede replicar en ningún otro lugar.
Comprométete con la estación
Este proceso requiere tu atención absoluta; el salto de caoba oscuro a negro quemado y acre ocurre en segundos.
- Sartén de hierro fundido o cacerola Dutch oven de fondo grueso
- Cuchara de madera de mango largo
- Batidor de varillas
What goes in.
- 1 tazaHarina de trigo todo uso
- 1 tazaAceite neutro con alto punto de humo, como de pepitas de uva o canola
Manteniendo movimiento constante
Usa una cuchara de madera para barrer toda la superficie de la olla. Si la harina se asienta, se quemará al instante, arruinando el lote.
The method.
Combina los ingredientes
Calienta el aceite a fuego medio-bajo en tu sartén. Incorpora la harina batiendo hasta que esté suave y no queden grumos.
Comienza la cocción constante
Cambia a tu cuchara de madera. Remueve continuamente, raspando el fondo y los lados. La mezcla pasará de amarillo pálido a un color tostado de mantequilla de cacahuete durante los primeros 15 minutos.
Controla el calor
A medida que el roux se oscurece, reduce ligeramente el fuego. Si ves pequeñas motas negras, retira del fuego inmediatamente; eso es harina quemada y el roux está perdido.
Alcanza el color deseado
Continúa removiendo hasta que la mezcla alcance un marrón oscuro y profundo, similar al color del cacao en polvo oscuro. Esto puede tardar entre 30 y 45 minutos dependiendo de tu hornilla.
Other turns to take.
Roux al Horno
Bate los ingredientes en un molde para hornear y hornea a 175°C (350°F), removiendo cada 10 minutos. Tarda más pero reduce el riesgo de quemarse y elimina la necesidad de remover constantemente.
When it doesn't go to plan.
Nunca te alejes de la estufa; un roux oscuro no tolera distracciones.
Si tu roux empieza a humear, se está quemando. Retíralo del fuego y sigue removiendo hasta que la sartén se enfríe.
Ten tu trinidad (cebolla, apio, pimiento morrón) picada y lista, ya que añadirlos al roux caliente detendrá el proceso de cocción de inmediato.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si lo he quemado?
Si huele a agrio, amargo o acre, está quemado. No hay forma de salvarlo; empieza de nuevo con una sartén limpia.
¿Puedo usar mantequilla en lugar de aceite?
La mantequilla contiene sólidos lácteos que se queman a las altas temperaturas requeridas para un roux oscuro. Usa un aceite neutro para obtener los mejores resultados.