Dominando la Emulsión
Una emulsión es la unión mecánica forzada de dos líquidos que se resisten a mezclarse —normalmente grasa y agua— en una suspensión única y estable. Lo logras rompiendo la grasa en gotas microscópicas y manteniéndolas atrapadas dentro del líquido, generalmente con la ayuda de un emulsionante que actúa como puente entre ambos.
La paciencia es tu ingrediente principal
Si viertes la grasa demasiado rápido, la estructura colapsará y se romperá. Mantén tus recipientes firmes y tu brazo en movimiento.
- bol de vidrio grueso
- batidor de varillas
- paño de cocina húmedo
- taza medidora
What goes in.
- 1yema de huevo grande a temperatura ambiente
- 1 cucharadaácido (jugo de limón o vinagre)
- 1 tazaaceite neutro (de pepitas de uva o canola)
- 1 cucharaditamostaza o pasta espesa
Controlando la proporción
Las primeras cucharadas de grasa determinan el destino de la salsa; añádelas gota a gota hasta que la emulsión espese, luego pasa a un hilo fino y constante.
The method.
Estabiliza tu espacio de trabajo
Enrolla un paño de cocina húmedo en forma de anillo y coloca el bol dentro para que no se deslice mientras bates.
Combina la base
Bate la yema de huevo y la mostaza hasta que estén uniformes. La mostaza actúa como emulsionante, adhiriéndose tanto al agua de la yema como al aceite.
Incorpora la grasa
Añade el aceite en gotas diminutas y deliberadas mientras bates constantemente. Estás buscando un cambio pálido y opaco en la mezcla de la yema.
Construye la estructura
Una vez que la mezcla espese hasta obtener una crema, aumenta lentamente la adición a un hilo fino del grosor de un lápiz, batiendo a un ritmo constante hasta que todo el aceite esté incorporado.
When it doesn't go to plan.
Si la salsa se rompe y se ve grasienta, detente inmediatamente. Pon una yema fresca en un bol limpio y bate lentamente la salsa rota en la yema nueva como si fuera aceite.
Los ingredientes a temperatura ambiente se unen más fácilmente que los fríos.
Usa un batidor de varillas con alambres finos para romper mejor las gotas de aceite en tamaños más pequeños.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si la emulsión ha fallado?
El líquido se verá fino, separado o aceitoso en lugar de espeso y cremoso.
¿Puedo usar una batidora eléctrica?
Sí, pero usa la velocidad más baja. Las velocidades altas a veces pueden generar demasiado calor o incorporar demasiado aire a la mezcla, debilitando la unión.