El Mirepoix Perfecto: La Base de tus Guisos
Esto no es una receta que sigues una vez; es un cambio fundamental en cómo construyes el sabor. Cuando tratas estas tres humildes verduras con paciencia, te proporcionan la columna vertebral de casi todos los platos clásicos.
La uniformidad es el único secreto.
El objetivo es una cocción uniforme. Corta tus verduras en cubos pequeños y uniformes para que se ablanden a la misma velocidad.
- Cuchillo de chef
- Olla de fondo grueso o cacerola tipo Dutch oven
- Cuchara de madera
What goes in.
- 2 tazascebollas amarillas, picadas en cubos
- 1 tazazanahorias, peladas y picadas en cubos
- 1 tazaapio, picado en cubos
- 3 cucharadasmantequilla sin sal o aceite neutro
No te apresures a dorar
Mantén el fuego lo suficientemente bajo para que las verduras liberen su líquido sin dorarse. Buscas que las cebollas se vuelvan translúcidas y las zanahorias pierdan su punto crujiente.
The method.
Prepara los aromáticos
Pica las cebollas, las zanahorias y el apio en cubos uniformes de medio centímetro (un cuarto de pulgada). Puedes mantenerlos separados si quieres, pero no es estrictamente necesario.
Calienta la grasa
Coloca tu olla a fuego medio-bajo. Añade la mantequilla o el aceite y deja que se derrita hasta que brille.
Comienza el sofrito
Añade las tres verduras a la vez. Remueve para cubrirlas bien con la grasa.
Gestiona la humedad
Cocina lentamente durante 10 a 15 minutos. Remueve ocasionalmente. Si la sartén empieza a dorarse, baja el fuego.
Comprueba si está listo
El mirepoix está listo cuando las cebollas estén completamente blandas y transparentes, y el aroma en la cocina haya pasado de verdura cruda a dulce y suave.
Other turns to take.
Matignon
Un corte más fino y preciso utilizado para platos de cocción rápida o cuando las verduras se servirán como parte del plato final.
Trinidad Sagrada Cajún
Reemplaza la zanahoria por pimiento verde para una base adaptada a guisos y gumbos.
When it doesn't go to plan.
Guarda las pieles de zanahoria y las hojas de apio para la olla de caldo más adelante.
Si te encuentras apurado, añade una pizca de sal al principio; extrae la humedad de las verduras más rápido.
Siempre empieza con grasa fría; ayuda a que las verduras se cocinen por dentro antes de que el exterior se queme.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar cebollas rojas?
Es posible, pero contienen más azúcar y pueden adquirir un color turbio durante una cocción lenta. Las cebollas amarillas son el estándar por una razón.
¿Debo dorar las verduras?
No para un mirepoix estándar. Dorarlas cambia el perfil de sabor hacia 'asado', lo cual está bien para ciertos guisos, pero es incorrecto si quieres una base limpia y brillante.