El Arte de Desglasar la Sartén
Acabas de terminar de sellar una proteína y el fondo de tu sartén está cubierto de un residuo oscuro y tostado. La mayoría de los cocineros lo frotan; un mejor cocinero lo convierte en una base concentrada para una salsa.
El control de la temperatura es tu principal baza.
Asegúrate de tener el líquido listo antes de verterlo, y nunca uses una sartén antiadherente a las altas temperaturas necesarias para crear un 'fond' sustancial.
- Sartén de acero inoxidable o hierro fundido
- Cuchara de madera o espátula metálica de borde plano
- Jarra medidora resistente al calor
What goes in.
- 120 mlLíquido (vino, caldo, consomé o vinagre)
- 1 cucharadaGrasa (mantequilla o aceite, opcional para terminar)
Levantando el Fond
Una vez que el líquido toque la sartén, silbará y liberará vapor. Usa tu espátula para raspar firmemente el fondo de la sartén mientras el líquido burbujea, asegurándote de que cada partícula tostada y rebelde se disuelva en la salsa.
The method.
Retira la proteína
Saca la carne o las verduras selladas de la sartén y colócalas en un plato para que reposen.
Desecha el exceso de grasa
Vierte la mayor parte de la grasa rendida, dejando solo una fina capa en el fondo de la sartén.
Añade el líquido
Vierte tu agente desglasador. La diferencia de temperatura provocará una ebullición inmediata y vigorosa.
Raspa y reduce
Raspa continuamente el fondo de la sartén. Deja que el líquido hierva a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad, espesando hasta obtener una consistencia similar a la del jarabe.
Monta la salsa
Apaga el fuego y añade un trocito de mantequilla fría para emulsionar y dar a la salsa un acabado brillante.
Other turns to take.
Desglasado con vino
El vino blanco seco funciona para aves o mariscos; el vino tinto combina con ternera o cordero.
Desglasado con caldo
Utiliza caldo de ternera, pollo o verduras para un perfil más sutil y sabroso sin la acidez del vino.
Desglasado con vinagre
El vinagre balsámico o de jerez proporciona un contraste ácido y brillante a cortes grasos como las chuletas de cerdo.
When it doesn't go to plan.
Evita usar demasiado líquido a la vez, ya que tardará más en reducirse y puede hervir el 'fond' en lugar de levantarlo.
Si tu sartén se oscurece demasiado o se pone negra, el 'fond' está quemado y sabrá amargo; deséchalo en lugar de desglasar.
Trabaja siempre a fuego medio-alto para asegurar que el líquido se reduzca lo suficientemente rápido como para concentrar los sabores.
The ones that keep coming up.
¿Cuál es el mejor líquido para usar?
Cualquier cosa con un poco de acidez o complejidad. Evita los caldos comerciales demasiado salados, ya que se vuelven intensamente salinos una vez reducidos.
¿Puedo usar agua para desglasar?
Puedes hacerlo, pero carece de la profundidad del vino o el caldo. Usa agua solo si tienes la intención de añadir otros aromáticos como chalotas o hierbas a la salsa más tarde.
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