Domina el Desglasado
El residuo marrón que queda después de un buen dorado es el sabor más concentrado de tu cocina. Si lo lavas, pierdes la esencia del plato; si lo desglasas, lo capturas.
Controla la temperatura
Asegúrate de que la sartén todavía esté caliente, pero retírala del fuego directo por una fracción de segundo al añadir el líquido para evitar una llama agresiva.
- Sartén de acero inoxidable o hierro fundido
- Cuchara de madera o espátula de borde plano
- Taza medidora
What goes in.
- 1/2 tazaLíquido (caldo, vino, vinagre o vermut)
- 1-2 cdas.Mantequilla fría (opcional, para terminar)
Encontrando el Fond
Usa una cuchara de madera para fregar enérgicamente la base de la sartén mientras el líquido burbujea. Buscas que los trocitos oscuros se disuelvan por completo en el líquido, volviéndolo de un color marrón intenso y rico.
The method.
Retira la proteína
Una vez que la carne esté dorada a tu gusto, pásala a un plato para que repose. No limpies la grasa ni los trozos dorados.
Añade el líquido
Vierte el líquido elegido en la sartén caliente. Sisea e inmediatamente liberará una nube de vapor.
Agita
Raspa el fondo de la sartén con una cuchara de madera. Sigue removiendo hasta que el líquido se haya reducido a la mitad y los trozos se hayan integrado en la salsa.
Monta con mantequilla
Apaga el fuego y remueve una cucharada de mantequilla fría. Esto liga la salsa y le da un acabado brillante.
Other turns to take.
Desglasado Ácido
Usa vino blanco o jerez seco al cocinar pollo o cerdo para cortar la riqueza del dorado.
Desglasado Salado
Usa caldo de res o de pollo para crear una base para una salsa que combine bien con verduras asadas sustanciosas.
When it doesn't go to plan.
Evita las sartenes antiadherentes si quieres desarrollar un buen 'fond'; están diseñadas para evitar la costra que intentas recolectar.
Usa un líquido que complemente la comida; si usaste hierbas como romero en la sartén, un chorrito de vinagre balsámico unirá los sabores.
Si la salsa está demasiado líquida después de raspar, deja que hierva a fuego vivo por un minuto más para concentrar la consistencia.
The ones that keep coming up.
¿Puedo desglasar con agua?
Sí, el agua funciona, pero carece de la profundidad de sabor que se encuentra en los caldos o vinos. Úsala si quieres mantener el perfil de sabor estrictamente centrado en la carne.
¿Cómo sé si los trozos están quemados o solo dorados?
Si son de color marrón oscuro y fragantes, son 'fond'. Si están negros y huelen acre, están quemados y deben limpiarse antes de desglasar.
How real cooks make it.
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