Cómo hacer caldos ricos
Hacer caldo es el acto de extraer colágeno de los huesos y minerales de las verduras. Es la base para casi todo lo demás que cocinarás en tu cocina.
Controlar la temperatura es tu única tarea real.
Tu objetivo es mantener una convección constante y suave. Si la superficie del líquido se rompe con más de una o dos burbujas a la vez, el fuego está demasiado alto.
- Olla de fondo grueso de 7.5 litros
- Colador de malla fina
- Cucharón
- Bol grande
What goes in.
- 1.8 kghuesos (de res, pollo o ternera), asados
- 1cebolla amarilla grande, en cuartos
- 2zanahorias, cortadas en trozos grandes
- 2tallos de apio, cortados en trozos grandes
- 1cabeza de ajo, cortada por la mitad a lo ancho
- 4ramas de perejil fresco
- 2hojas de laurel
- 1 cdtagranos de pimienta negra
Mantenerlo por debajo del punto de ebullición
Un hervor lento y constante evita la agitación de la grasa y las impurezas, que es el secreto para un caldo cristalino que cubra el dorso de una cuchara.
The method.
Dorar los huesos
Extiende los huesos en una bandeja para hornear y ásalos a 220°C (425°F) hasta que adquieran un color caoba oscuro. Este paso proporciona el color y la profundidad del líquido final.
Combinar
Coloca los huesos asados y los aromáticos en la olla. Cubre con agua fría y filtrada hasta que los contenidos queden sumergidos por al menos cinco centímetros.
Llevar a un temblor
Pon el fuego a medio-alto. Vigila de cerca; tan pronto como empiecen a formarse pequeñas burbujas en los bordes, baja el fuego al mínimo.
Espumar la superficie
Usa un cucharón para retirar la espuma gris que sube a la superficie durante los primeros treinta minutos. Después de eso, déjalo estar.
Cocinar a fuego lento
Cocina a fuego lento sin tapar durante al menos 5 horas. Añade agua si el nivel baja significativamente, manteniendo los huesos mayormente cubiertos.
Colar
Pasa el líquido a través de un colador de malla fina a un bol grande. Presiona suavemente sobre los sólidos y luego deséchalos.
Other turns to take.
Caldo oscuro
Asa las verduras junto con los huesos hasta que estén carbonizadas antes de añadir el agua.
Caldo blanco
Omite el paso de asar; blanquea los huesos en agua hirviendo durante 5 minutos, enjuaga y luego procede con el método de agua fría.
When it doesn't go to plan.
Enfría el caldo lo más rápido posible colocando la olla en un fregadero lleno de agua con hielo antes de guardarlo en el refrigerador.
Espera a salar tu caldo hasta que lo uses en un plato final, ya que el proceso de reducción concentrará cualquier sal que añadas al principio.
Si tienes tiempo extra, asa tus cebollas hasta que estén casi quemadas para añadir un color oscuro y rico a tu caldo de res.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi caldo sale turbio?
Probablemente usaste un hervor fuerte en lugar de un hervor suave, lo que emulsiona las grasas en el agua.
¿Puedo reutilizar los huesos?
Una vez que han hervido a fuego lento durante 5-6 horas, han cedido su sabor y colágeno; es mejor desecharlos.
How real cooks make it.
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