Cómo hacer un caldo de verdad
Un caldo fiable es la base de una cocina. Transforma el agua simple en el soporte de salsas, guisos y estofados.
Controla las burbujas
La diferencia entre un caldo limpio y brillante y uno turbio es la gestión del calor. Quieres ver solo alguna burbuja ocasional rompiendo la superficie.
- Olla de caldo de fondo grueso de 8 cuartos
- Colador fino
- Cucharón grande
- Tela de quesero
What goes in.
- 1.8 kgcarcasas de pollo o huesos de res, preferiblemente con articulaciones
- 2cebollas amarillas grandes, cortadas en cuartos
- 3zanahorias, cortadas en trozos grandes
- 3tallos de apio, cortados en trozos grandes
- 1cabeza de ajo, cortada por la mitad transversalmente
- 1 manojotallos de perejil fresco
- 2hojas de laurel
- 1 cdtagranos de pimienta negra enteros
- 3.8 Lagua fría filtrada
Mantén el hervor a raya
Nunca dejes que el líquido alcance un hervor completo, ya que esto emulsiona las grasas e impurezas en el agua, lo que resulta en un caldo turbio. Mantén un hervor suave donde la superficie apenas se mueva.
The method.
Asa los huesos
Coloca los huesos en una bandeja para hornear a 200°C (400°F) durante 45 minutos hasta que estén bien dorados. Esto intensifica el color y el sabor del caldo final.
Combina y empieza en frío
Coloca los huesos asados y los aromáticos en la olla de caldo. Cubre con 3.8 litros de agua fría. Empezar con agua fría permite una extracción más lenta de las proteínas.
El hervor largo
Lleva la olla a un hervor suave a fuego medio-bajo. Usa el cucharón para retirar cualquier espuma gris o impurezas que suban a la superficie durante la primera hora.
Cuela
Una vez que el caldo haya hervido a fuego lento durante 5 a 6 horas, forra tu colador con tela de quesero y vierte el líquido en un recipiente limpio. Desecha los sólidos.
Enfría rápidamente
Coloca el recipiente en un baño de hielo para bajar la temperatura rápidamente antes de pasarlo al refrigerador.
Other turns to take.
Caldo de res (oscuro)
Aumenta el tiempo de asado de los huesos y añade una cucharada de pasta de tomate a los huesos durante los últimos 10 minutos de asado.
Caldo blanco
Omite el paso de asado; usa huesos crudos y omite las cebollas para mantener el color pálido y delicado.
When it doesn't go to plan.
Congela tus pieles de cebolla y los extremos de apio en una bolsa durante la semana para usarlos como base aromática gratuita para tu próxima tanda de caldo.
No añadas sal mientras hierves a fuego lento; mantenlo sin sazonar para que puedas controlar la salinidad final del plato en el que lo utilices más tarde.
Si después de refrigerar hay una capa de grasa en la parte superior, déjala; actúa como un sello que mantiene el caldo fresco por más tiempo en el refrigerador.
The ones that keep coming up.
¿Cuánto tiempo dura?
Guardado en un recipiente hermético, dura 4 días en el refrigerador o 3 meses en el congelador.
¿Puedo usar restos de verduras?
Sí, pero evita las brasicáceas como el brócoli o la coliflor, ya que se vuelven amargas durante un hervor prolongado.
How real cooks make it.
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