Cómo Hacer un Caldo Perfecto
Un buen caldo no es solo agua con sabor; es un bloque de construcción fundamental que lleva la identidad de tu sopa o salsa. Ya sea que uses las carcasas de un pollo asado o los nudillos de res, el proceso consiste en extraer gelatina y carácter mineral con el tiempo.
El agua fría es tu mejor aliada.
Siempre empieza con agua fría para extraer las impurezas lentamente. Si empiezas con agua caliente, fijas esas proteínas, lo que resulta en un caldo turbio.
- Olla grande de 8 cuartos (aproximadamente 7.5 litros)
- Colador de malla fina
- Espumadera o cuchara grande
- Gasa (o tela de queso)
What goes in.
- 4 lbhuesos (carcasas de pollo, nudillos de res o huesos de ternera)
- 2cebollas amarillas grandes, cortadas en cuartos
- 2zanahorias, picadas toscamente
- 2tallos de apio, picados toscamente
- 1 cabezaajo, cortada por la mitad horizontalmente
- 1 manojotallos de perejil fresco
- 2hojas de laurel
- 1 tspgranos de pimienta negra enteros
- 4 qtagua fría filtrada
El hervor suave, no el hervor fuerte
Mantén la olla a un hervor perezoso y persistente. Un hervor fuerte emulsiona la grasa y los restos en el líquido, haciéndolo turbio y grasoso en lugar de claro y limpio.
The method.
Asar los huesos
Para un caldo oscuro y profundo, extiende los huesos en una bandeja y ásalos a 200°C (400°F) hasta que estén bien dorados, unos 45 minutos. Omite este paso para un caldo blanco.
Combinar
Coloca los huesos y las verduras en la olla y cúbrelos con agua fría. Asegúrate de que los huesos queden sumergidos por al menos dos pulgadas (unos 5 cm).
La espumada inicial
Lleva el agua a un hervor suave. A medida que la espuma gris sube a la superficie, usa tu cuchara para retirarla y desecharla.
La larga espera
Añade las hierbas y los granos de pimienta. Ajusta el fuego para mantener la superficie apenas moviéndose. Cocina a fuego lento el caldo de pollo de 3 a 4 horas; los huesos de res o ternera necesitan al menos 6 a 8.
Colar
Coloca tu colador sobre un recipiente limpio y fórralo con gasa. Vierte el caldo con cuidado para atrapar todos los fragmentos.
Enfriar
Lleva el caldo al refrigerador lo más rápido posible. Si vas a dejar un gran volumen a temperatura ambiente para enfriar, coloca el recipiente en un baño de hielo en el fregadero.
Other turns to take.
Caldo Oscuro
Asa los huesos y las cebollas hasta que estén bien dorados antes de cocer a fuego lento; añade un perfil complejo y tostado.
Caldo de Verduras
Omite los huesos y usa champiñones, puerros e hinojo; cocina a fuego lento solo por 45 minutos para mantener la frescura.
When it doesn't go to plan.
Nunca añadas sal a tu caldo; sazona el plato final en su lugar para que tengas control sobre los niveles de sal.
La grasa se solidificará en la parte superior al enfriarse; pélala y guárdala para saltear verduras más tarde.
Si el caldo está demasiado aguado, hiérvelo sin tapar durante una hora adicional para reducir el volumen y concentrar la gelatina.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar restos de verduras congelados?
Absolutamente. Guarda una bolsa en el congelador para los extremos de cebolla, pieles de zanahoria y tallos de perejil. Evita las crucíferas como el brócoli o la col rizada, ya que se vuelven amargas durante las cocciones largas.
¿Por qué mi caldo se gelatiniza al enfriarse?
Eso es una señal de éxito. Significa que extrajiste suficiente colágeno de las articulaciones y los nudillos, lo que da cuerpo y textura a tus salsas.
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