Salsas Rápidas de Sartén
Así es como conviertes un sellado entre semana en un plato terminado sin sacar ollas adicionales. Una vez que domines la secuencia de desglasar, reducir y montar con mantequilla, podrás hacer una salsa para casi cualquier corte de carne o verdura firme.
El éxito de esta salsa depende del fondo.
Si no tienes trozos dorados pegados al fondo de tu sartén, no tienes base para una salsa. Usa una sartén de acero inoxidable o hierro fundido, no antiadherente, para asegurarte de que el fondo se desarrolle correctamente.
- sartén de acero inoxidable o hierro fundido
- cuchara de madera o espátula de silicona
- batidor de varillas
What goes in.
- 1/4 tazavino seco, caldo o verjus
- 1 cda.chalota o ajo, picado finamente
- 2 cdas.mantequilla fría sin sal, en cubos
- 1 cdta.hierbas frescas, picadas
Montar con Mantequilla
Incorpora la mantequilla fría al final, fuera del fuego. La grasa fría se emulsiona con la reducción para crear una consistencia brillante y espesa que cubre el dorso de una cuchara.
The method.
Vaciar la sartén
Retira la carne cocida a una tabla para que repose. Vierte toda la grasa excepto una fina película, dejando los trozos dorados pegados al metal.
Aromáticos
Añade la chalota o el ajo picado a la grasa residual. Saltea a fuego medio durante treinta segundos hasta que pierdan su sabor crudo y se vean translúcidos.
Desglasar
Vierte el líquido. Chisporroteará y humeará. Raspa el fondo de la sartén con la cuchara de madera para levantar cada trozo de costra caramelizada en el líquido.
Reducir
Deja que el líquido hierva hasta que se reduzca a la mitad. Buscas una consistencia almibarada que se vea concentrada y oscura.
Terminar
Retira la sartén completamente del fuego. Añade la mantequilla fría y bate vigorosamente hasta que se derrita en la salsa. Incorpora las hierbas frescas y vierte inmediatamente sobre la carne reposada.
Other turns to take.
Brandy con Pimienta
Desglasa con brandy, flámalo con cuidado si te sientes cómodo, luego añade un chorrito de nata espesa en lugar de mantequilla.
Mostaza y Vino Blanco
Incorpora una cucharadita de mostaza Dijon al líquido durante la fase de reducción para un acabado picante.
When it doesn't go to plan.
Mantén el fuego apagado al añadir la mantequilla, o la salsa se romperá y se convertirá en un desastre aceitoso.
Si la salsa queda demasiado líquida, sigue hirviéndola; la paciencia es más efectiva que añadir espesantes.
Prueba la salsa antes de servir; si el fondo estaba salado, es posible que no necesites sal adicional.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar una sartén antiadherente?
Puedes, pero es difícil. Los revestimientos antiadherentes están diseñados para evitar que los alimentos se peguen, lo que significa que obtendrás muy poco fondo, dejando la salsa líquida y sin sabor.
Mi salsa se ha cortado, ¿qué pasó?
Se calentó demasiado después de añadir la mantequilla o la mantequilla estaba demasiado blanda. Si se separa, bátela con una cucharada de líquido frío fuera del fuego para que vuelva a unirse.
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