Cómo hacer un buen caldo casero
El caldo es el cimiento de una cocina. Es menos una receta y más una práctica para rescatar aquello que de otro modo se desecharía, para construir una base que sostenga el peso de un plato terminado.
La paciencia es tu ingrediente principal.
Mantén los huesos limpios de exceso de grasa y evita verduras con almidón como las patatas, que enturbiarán y apelmazarán tu caldo.
- Olla grande de fondo grueso de 8 cuartos (aprox. 7.5 litros)
- Colador de malla fina
- Cucharón grande
- Estameña (gasa de cocina)
What goes in.
- 1.8 kgcarcasas de pollo, alas o huesos de tuétano de res
- 2cebollas amarillas grandes, cortadas en cuartos con piel
- 3zanahorias grandes, cortadas en trozos de 7.5 cm
- 3tallos de apio con hojas, cortados en trozos de 7.5 cm
- 1cabeza de ajo, cortada por la mitad transversalmente
- 1 cdtagranos de pimienta negra
- 2hojas de laurel
- 3.8 Lagua fría filtrada
El Suave Temblor
Mantener una temperatura justo por debajo del punto de ebullición evita que las impurezas se incorporen al líquido hirviendo, asegurando un resultado claro y dorado.
The method.
Dorar los huesos
Coloca los huesos en una bandeja para asar a 200°C (400°F) durante 45 minutos hasta que estén dorados. Esto añade color y profundidad de sabor asado.
Combinar
Transfiere los huesos y cualquier grasa renderizada a la olla de caldo. Agrega las verduras, los aromáticos y cubre con agua fría hasta dos pulgadas (unos 5 cm) por encima de los ingredientes.
Calentar
Coloca la olla a fuego medio hasta que veas que las burbujas comienzan a romper la superficie. Inmediatamente, reduce al fuego más bajo.
Desespumar
Usa tu cucharón para retirar la espuma gris que sube a la superficie durante los primeros 30 minutos.
Cocinar a fuego lento
Deja la olla parcialmente tapada durante 5-6 horas. Si el líquido se reduce demasiado rápido, añade un chorrito de agua.
Colar
Vierte a través de un colador de malla fina forrado con estameña en un bol grande. No presiones los sólidos.
Other turns to take.
Caldo Oscuro (Fumet)
Asa los huesos y las verduras hasta que estén de un color caoba oscuro antes de cocinar a fuego lento para una base más rica y profunda.
Caldo de Verduras
Omite los huesos y cocina a fuego lento champiñones, puerros y hinojo durante 45 minutos para conservar notas frescas y vivas.
When it doesn't go to plan.
Empieza siempre con agua fría; extrae las proteínas y los sabores de manera más efectiva que el agua caliente.
Enfría el caldo terminado en un baño de hielo antes de pasarlo al refrigerador para garantizar la seguridad alimentaria.
Congela el caldo en porciones individuales usando recipientes de plástico o bandejas para cubitos de hielo.
The ones that keep coming up.
¿Debo añadir sal a mi caldo?
No. Mantén el caldo sin sazonar para que puedas controlar los niveles de sal de la sopa o salsa final más tarde.
¿Cómo quito la capa de grasa?
Una vez que el caldo se haya enfriado completamente en el refrigerador, la grasa se solidificará formando un disco blanco en la superficie. Se retira fácilmente con una cuchara.
How real cooks make it.
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