Salsas de Sartén: El Secreto del Chef
Esto marca la diferencia entre un trozo de carne seco y una comida completa. Una vez que aprendes a levantar las proteínas caramelizadas del acero, nunca más tendrás que servir nada insípido.
Usa la sartén adecuada.
Evita las superficies antiadherentes; necesitas una sartén de acero inoxidable o hierro fundido para desarrollar el 'fond', que es la costra dorada que le da profundidad a la salsa.
- Sartén de acero inoxidable o hierro fundido
- Batidor de varillas
- Cuchara de madera
What goes in.
- 120 mlvino blanco seco o caldo de pollo
- 1 cucharadachalota, finamente picada
- 2 cucharadasmantequilla sin sal, fría y en cubos
- 1 cucharaditahierbas frescas, picadas
Montar con mantequilla
Añade la mantequilla fría a la sartén fuera del fuego y bátela hasta que se integre en el líquido reducido. Esto crea una emulsión que espesa la salsa y le da una textura sedosa en lugar de una consistencia aguada.
The method.
Retira la proteína
Saca la carne cocida de la sartén y déjala reposar en una tabla. Deja los trozos dorados en el fondo de la sartén.
Sofríe los aromáticos
Si hay exceso de grasa, drena hasta dejar solo una fina capa. Añade las chalotas y cocina a fuego medio hasta que se vuelvan translúcidas y desprendan un aroma dulce.
Desglasa
Vierte el vino o caldo mientras la sartén está caliente. Usa una cuchara de madera para raspar cada trozo de costra dorada del metal; esta es tu base de sabor.
Reduce
Deja que el líquido hierva a fuego lento hasta que se haya reducido al menos a la mitad. Debe tener una consistencia de sirope y cubrir el dorso de una cuchara.
Termina la salsa
Retira la sartén del fuego. Incorpora la mantequilla fría batiendo, un cubo a la vez, hasta que la salsa esté cremosa. Añade las hierbas y sirve inmediatamente.
Other turns to take.
Reducción de Balsámico
Sustituye el vino por vinagre balsámico y añade una cucharadita de miel.
Cremosa de Mostaza
Añade una cucharada de mostaza Dijon al caldo antes de reducir y, al final, incorpora un chorrito de nata espesa.
When it doesn't go to plan.
Si la sartén está demasiado caliente, el líquido se evaporará al instante; retírala del fuego unos segundos antes de verter el líquido para desglasar.
No sazones la salsa hasta el final; dado que el líquido se reduce, la concentración de sal aumenta considerablemente.
Si es posible, usa una sartén de color claro; así es mucho más fácil ver el color del 'fond' y saber cuándo está dorado pero no quemado.
The ones that keep coming up.
¿Qué hago si mi salsa se corta o se ve grasosa?
Probablemente la mantequilla se derritió demasiado rápido o el fuego estaba muy alto. Añade una cucharadita de agua fría o caldo y bate enérgicamente fuera del fuego para que se vuelva a ligar.
¿Puedo usar agua para desglasar?
Puedes hacerlo, pero carecerá de la acidez y los azúcares del vino o caldo, lo que significa que tendrás que depender más de las hierbas o los cítricos para equilibrar el sabor.
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