Salsas de Sartén: El Secreto del Chef
El secreto de una cena de calidad de restaurante no es una receta complicada; es dominar el espacio que deja un filete o una pechuga de pollo sellados. Si controlas el calor y emulsionas con mantequilla fría, tienes la base para una salsa de sartén profesional.
Domina el "fond".
Los trozos marrones pegados al fondo de tu sartén se llaman "fond". Si están negros o quemados, sabrán amargos; si son de un marrón intenso, son el motor del sabor de tu salsa.
- sartén de acero inoxidable o hierro fundido
- batidor de varillas
- pinzas
What goes in.
- 1/4 tazavino blanco seco, vermú o caldo de pollo
- 1chalota, picada finamente
- 2 cdas.mantequilla sin sal, fría y cortada en cubos
- 1 cdta.hierbas frescas, picadas (tomillo o perejil)
Montar con mantequilla
Añade los cubos de mantequilla fría uno a uno, batiendo constantemente fuera del fuego. Esto emulsionará el líquido en una salsa espesa y opaca, en lugar de dejarte con grasa separada.
The method.
Retira la proteína
Saca la carne cocida de la sartén y déjala reposar en una tabla. Deja la grasa y los trozos dorados en la sartén.
Sofríe los aromáticos
Si la sartén está seca, añade un trocito de mantequilla. Agrega las chalotas picadas a fuego medio. Cocina durante 60 segundos hasta que se vuelvan translúcidas y desprendan un aroma dulce.
Desglasa
Vierte el líquido. Sisea y humeará. Usa una cuchara de madera para raspar firmemente el fondo de la sartén, incorporando cada trozo de "fond" dorado al líquido.
Reduce
Deja que el líquido hierva hasta que se reduzca a la mitad. Debe tener una consistencia de sirope y cubrir el dorso de tu cuchara.
Emulsiona
Retira la sartén del fuego por completo. Incorpora los cubos de mantequilla fría uno a uno, batiendo. Agrega las hierbas al final y vierte sobre la carne reposada.
Other turns to take.
Estilo pimienta negra
Añade una cucharada de granos de pimienta negra machacados y un chorrito de crema espesa en lugar de mantequilla durante la fase de reducción.
Estilo mostaza
Incorpora una cucharadita de mostaza Dijon batiendo justo antes de añadir la mantequilla fría.
When it doesn't go to plan.
Usa siempre una sartén que no sea antiadherente; las sartenes antiadherentes no retienen el "fond", lo que dificulta la base de la salsa.
Si tu salsa se espesa demasiado, añade una cucharada de agua o caldo para aligerarla.
Nunca añadas la mantequilla mientras la sartén esté al fuego, o la emulsión se romperá y la salsa se volverá aceitosa.
The ones that keep coming up.
¿Puedo hacer salsa de sartén sin vino?
Sí, usa un caldo de alta calidad o incluso un chorrito de vinagre de sidra mezclado con agua para aportar la acidez necesaria que equilibre la grasa.
¿Por qué mi salsa está amarga?
Probablemente quemaste el "fond" durante el proceso inicial de sellado. Asegúrate de que el fuego sea medio-alto, no alto, al sellar la proteína.
How real cooks make it.
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